Figura 2. El mal escurrido del agua de la lavadora antes de llevar la aceituna del molino provoca un goteo de agua en las tolvas y un caldo de cultivo para los microorganismos. ELABORACIÓN de intercambio iónico. El uso continuado de esta agua producirá incrustaciones por precipitación de estas sales y un ataque a las tuberías, al ser el agua más agresiva. Igualmente esto es conve- niente especialmente en el agua que se suministra a la caldera, pues un agua de demasiada dureza conlleva una pérdida de capaci- dad calórica al ser necesario purgarlas de forma periódica. Calidad en el lavado de la aceituna Sanitariamente consideraremos el lavado como la etapa en que se van a poder eliminar no solo impurezas como tierras, hojas, trozos metálicos, tallos, o piedras, sino también algunos de los posibles residuos de productos fitosanitarios o abonos que pudieran acom- pañar al fruto y solubles en agua. El volumen de agua necesaria para el lavado de los frutos en su recepción es muy elevado y sobre todo el deterioro de esta con unos pocos miles de kilos procesados. Es difícil concebir que un consumidor use dicha calidad de agua para lavar unos tomates que va echar a su ensalada, mientras que sí la aliñaría con el zumo de aceituna que ha pasado por esa agua. Por mucho que el producto final no contenga, a priori, trazas o rastro de esa agua, ni que nadie se haya intoxicado por un aceite obtenido tras el empleo de dicha agua, hay que ir estudiando medidas que ayuden a reducir o miti- gar su calidad, bien por mejora de las características de la materia prima inicial, así como por optimizar el sistema de lavado tal y como lo concebimos en la actualidad. El deterioro del agua de la lavadora no solo es el fácilmente visible por el oscurecimiento del agua y aparición de espumas y sólidos en suspensión, sino también por la solubilización de pesticidas y desa- rrollo de microorganismos. La presencia de residuos de pesticidas en la aceituna recepcionada en una almazara en algunos casos es elevada, como por ejemplo en la aceituna de suelo (Molina Díaz y colaboradores, 2005; Guardia- Rubio, 2008). El lavado de la aceituna puede reducir, en función de diferentes factores, de manera eficiente algunos residuos hidroso- lubles, mientras otros liposolubles permanecerían adsorbidos a la aceituna. A lo largo del uso repetido del agua, se van a ir acumulando y concentrando los pesticidas en el agua de la lavadora, pudiéndose contaminar una aceituna libre de residuos tras su inmersión durante el lavado. El agua que no se escurre de la aceituna podrá llegar al molino y finalmente aparecer en forma de trazas en el producto final. En cuanto a la calidad físico-química de los aceites, en un artículo previo en esta revista los investigadores Agustí Romero y cola- 25