Este agua necesaria en una almazara es un importante gasto eco- nómico, pues el coste del agua potable en algunas localidades es muy elevada, así como la potabilización de ésta si la almazara posee un pozo. El gasto de agua en una almazara va a depender mucho de su sistema de elaboración, calidad de los frutos moltu- rados etc., pero podría rondar los 300-500 l de agua/t de aceite, aunque otras fuentes las cifran en torno a una relación casi 1:1. La tendencia deberá ser la de consumir menos agua en el lavado del fruto mediante la recolección temprana y mejora en las lavadoras y/o forma de lavar, así como el empleo de centrífugas verticales con menor consumo de agua para el lavado del aceite. Con estas mejo- ras se puede llegar a valores inferiores a los 200 l/t aceite. Es importante destacar que existe la obligación de que la almazara garantice que el agua utilizada en la almazara durante los procesos de tratamiento, elaboración, así como la utilizada en la limpieza de superficies, objetos y materiales que puedan entrar en contacto con los alimentos, sea apta para el consumo humano. Esta aptitud del agua viene regulado por el RD 1138/90 en lo referente a su potabilidad. Usos y tipos de aguas que se realiza en la almazara En una almazara, al igual que en cualquier industria alimentaria, el agua es un elemento esencial, pudiéndose diferenciar distintos tipos de agua y destinos de uso: 1. Agua apta para el consumo humano, la cual puede ser usada en distintas partes del proceso y de la industria: • Lavado de aceituna: el agua entra en contacto con las aceituna, eliminando los restos que estos pudieran acompañar a la acei- tuna, como tierra, polvo, residuos de plaguicidas hidrosolubles, etc. Es conveniente renovar de forma periódica esta agua a fin de evitar recontaminaciones del fruto, tanto de origen químico como biológico. • Agua de proceso: volumen que va a depender en función del sis- tema de extracción (tres fases puede llegar a ser cercana al 50% del peso de la aceituna, mientras que en dos fases la cantidad de agua añadida es muy pequeña, generalmente inferior al 3%) y de la humedad que posea la aceituna. • Agua de lavado del aceite: esta agua se adiciona a la centrifuga vertical para eliminar las impurezas que arrastra el aceite. Por término medio se puede cifrar en un 25% del volumen de aceite producido, aunque la tendencia es sustituir estas centrífugas por las de mínimo consumo. • Agua de limpieza de equipos e instalaciones: usada como diluyente de detergentes y soluciones básicas empleadas en la limpieza y para el aclarado de las mismas. • Agua empleada por el personal en su higiene. • Agua de calefacción: usada en los sistemas de calefacción de la industria y en la calefacción indirecta de la masa de aceituna en las termobatidoras. 2. Agua limpia, no necesariamente apta para el consumo humano, destinada a vapor, frío o red contra incendios. Esta agua sí deberá ir por tuberías separadas y destinadas específicamente a uso no alimenticio. Es frecuente encontrar en las almazaras un almacenamiento inter- medio del agua destinado a garantizar un suministro en caso de cortes, así como para disponer de flujo suficiente que permita un llenado rápido de la lavadora o evitar la pérdida de presión y nece- sidades de agua en otras partes de la almazara que necesitan un caudal constante de agua (p.e. centrífuga vertical). En este caso, en el que el agua se almacena en depósitos, su potabilidad pasa a ser responsabilidad de la empresa, por lo que debe controlar los niveles de cloro libre, así como que continúe siendo agua potable y de óptima calidad para su empleo en la almazara. Es además reco- mendable que para la cloración del agua se disponga de un clorador ELABORACIÓN 23