Como todos los lectores saben, los Aceites de Oliva Vírgenes (AOVs) son el resultado de la extracción física de la aceituna, y son uno de pocos alimentos que podemos encontrar en los lineales de los supermercados que no necesita ningún tratamiento para ser consumido: solo lavado del fruto, separación de la pulpa por medios físicos, lavado del aceite y filtrado, si a estos pasos de preparación del producto final se puede llamar tratamiento. Los AOVs no llevan conservantes, ni tratamientos térmicos para alargar su vida comercial, ni encerado como algunas frutas para aparecer más atractivas a ojos del consumidor: solo ‘exprimir’ la aceituna y disfrutar de su zumo oleoso. Únicamente se necesita un elemento para optimizar el proceso de extracción del ‘zumo de aceituna’: el agua. Las características de esta agua, su composición y propiedades son más importantes en el proceso de elaboración de lo que habitualmente se le da. El agua no es solo agua. El agua no solo debe cumplir los requerimientos legislativos. El agua durante el proceso de extracción, de forma cualitativa y cuantitativa, va a influir en los AOVs que se van a obtener. En la elaboración de AOVs es un proceso mecánico, en el que exclusivamente, por procedimientos físicos, se extrae el mosto oleoso presente en la aceituna. En este proceso, a fin de que no produz- can alteración del aceite, el Consejo Oleícola Internacional y la legislación europea solo permite el uso de determinados coadyuvantes y la adición de agua en el proceso. Esta agua deberá tener unas determinadas características de potabi- lidad especificada por la OMS (COI, T.33/Doc. No2-4). Esta exigencia es debida a que el agua es un posible vehículo de productos y sustancias contaminantes, que en el momento de la elaboración pueden pasar al alimento. 22 La calidad del agua en la almazara y su influencia en la calidad y características de los AOVs ELABORACIÓN El control del agua es una obligación de las almazaras Alfonso Montaño Oleólogo de CTAEX (@alfonsoleólogo, amontano@ctaex.com)