20 PRODUCCIÓN Figura 4: Valores medios del amargor de las muestras de aceite filtrado recogidas durante los ensayos del 1 de diciembre de 2016 y del 10 de enero de 2017 para los diferentes caudales evaluados. Valores medios con distinta letra indican diferencias significativas con respecto al caudal con p<0.05. Valor medio ± SD (n = 3). Figura 5: Valores medios del amargor de las muestras de aceite filtrado recogidas durante los ensayos del 1 de diciembre de 2016 y del 10 de enero de 2017 para las diferencias de velocidad evaluadas. Valores medios con distinta letra indican diferencias significativas con respecto a la diferencia de velocidad con p<0.05. Valor medio ± SD (n = 3). con mayor humedad e impurezas. Por otro lado, a bajos ritmos de inyección se obtienen orujos más agotados y aceites con un mayor contenido en pigmentos, polifenoles y más amargos. La extractabilidad del aceite se ve influenciada por la velocidad diferencial y tiende a aumentar a medida que se incrementa el diferencial. La diferencia de velocidad tiene también efecto sobre el amargor, de forma que al reducirse se producen aceites más amargos. Adicionalmente, puede afirmarse que las características de la aceituna, las temperaturas del proceso, el caudal de alimentación y el diferencial no tienen influencia en la calidad reglamentada del aceite final obtenido, pero sí en su composición y en el contenido en humedad e impurezas de los aceites sin filtrar. Las características de la aceituna que se está molturando y las condiciones de preparación de la pasta tienen efecto sobre la extractabilidad del aceite y sobre el contenido en humedad e impu- rezas de los aceites obtenidos. Dentro del rango estudiado, el caudal de inyección de masa al decanter y el diferencial de vueltas deben optimizarse de acuerdo con las características de la aceituna que se está molturando y de la masa de aceituna, con el objetivo de conseguir un mejor agota- miento de los orujos y modular las características del aceite final obtenido, pudiendo controlar el proceso para obtener aceites con mayor intensidad de color, con un mayor contenido en polifenoles y, por lo tanto, aceites más amargos y más estables.• Agradecimientos Trabajo llevado a cabo dentro del proyecto 'Transferencia de Tecnología y Cooperación en Olivar y Aceite de Oliva (PP.TRA.TRA201600.2), cofinanciado al 80% por el FONDO EUROPEO de Desarrollo Regional, Programa Operativo FEDER de Andalucía 2014-2020 'Andalucía se mueve con Europa'. Para consultar los datos bibliográficos del artículo, visite: www.interempresas.net/A233141