Los sistemas antiguos de extracción del aceite de oliva han evolucionado desde las prensas hidráu- licas a sistemas más modernos de extracción por centrifugación. La separación de fases se realiza mediante máquinas denominadas centrífugas horizontales o decanter. El decantador centrífugo horizontal somete a la pasta a una fuerza centrífuga que produce la separación de las fases debido a la diferencia de densidad existente entre las mismas (Alba, 2008). Estos sistemas son denominados continuos, puesto que la alimentación de masa al decanter se realiza de forma continua. Esto provoca una reducción del tiempo de elaboración y una considerable reducción de los costes (Di Giovacchino et al., 2002b; Altieri et al., 2013). Es una máquina esencial en una almazara moderna donde grandes cantidades de aceituna tienen que ser procesadas en un corto periodo de tiempo (Ranalli et al., 1996; Piacqadio et al., 1998). Hay un gran número de variables que tienen influencia directa o indirecta sobre la separación de fases, por lo que su control es complicado, debido también a las interacciones entre estos parámetros (Hermoso et al., 1998). La optimización y regu- lación de los parámetros de funcionamiento de la centrífuga horizontal es necesaria para obtener unos altos rendimientos en la extracción y calidad (Catalano et al. 2003; Altieri et al. 2013; Leone et al., 2015; Caponio et al., 2016). Establecer un correcto caudal de inyección de masa al decanter está condicionado por las características de la aceituna y por la preparación de la pasta antes de la separa- ción sólido-líquido. Como es lógico, un aumento del caudal de inyección de pasta al decanter produce una disminución del tiempo de residencia. Desde el punto de vista del rendi- miento de la extracción, en ocasiones puede suponer que el tiempo de sedimentación sea mayor que el tiempo de resi- dencia de la pasta en el interior del decanter, y se produzcan pérdidas de aceite en el orujo (Jiménez et al., 2009). Por otro lado, desde el punto de vista organoléptico, un mayor ritmo de inyección de masa puede provocar un mayor contenido en polifenoles y, como consecuencia, aceites más amargos y estables (Jiménez et al., 1995). La velocidad diferencial es también un parámetro de gran importancia en la separación sólido-líquido (Jiménez et al., 2009; Altieri et al., 2013). Es importante señalar que velo- cidades diferenciales bajas provocan un mayor tiempo de permanencia de la pasta en el interior del decanter. Algunos fabricantes incorporan en sus máquinas la posibilidad de modificar las velocidades diferenciales entre el bol y el sinfín sin necesidad de parar la máquina, lo cual conlleva diferentes efectos sobre la extracción del aceite y la calidad del aceite de oliva (Caponio et al., 2014 y 2016). El caudal de inyección y la velocidad diferencial tienen efecto sobre el torque, que es el esfuerzo que realiza el tornillo sinfín para el transporte de los sólidos hacia la parte cónica de la centrífuga horizontal, donde son evacuados. El torque es una medida que aporta una gran información sobre el proceso de centrifugación y tiene influencia sobre la eficiencia del proceso (Leung, 1998; CornerWalker, 2000; Corner-Walker and Records, 2000). 14 Optimización y regulación de variables de una centrífuga horizontal de dos fases El caudal de inyección de masa y la velocidad diferencial son parámetros de regulación del decanter que tienen influencia en el proceso de separación sólido-líquido y en las características finales del aceite. Estos parámetros deben ser regulados conforme a las características de la aceituna que se está procesando y de las características reológicas de la pasta, para un funcionamiento estable y eficaz de la máquina. Héctor Rodríguez Marrero1,2, Gabriel Beltrán Maza1, Antonio Jiménez Márquez1 1 Centro IFAPA Venta del Llano 2 Agromillora Iberia S. L. PRODUCCIÓN Se ha observado que la monitorización del esfuerzo (torque) puede emplearse para controlar la diferencia de velocidad y ajustarla en tiempo real, para conseguir el mejor agotamiento del orujo en ese momento