54 De la Osada relató su colaboración con un proyecto de aceite de oliva solidificado, mezclado con manteca de cacao, que está exportándose para mercados gourmets en Dinamarca, Suecia, Noruega y Alemania, y que se está abriendo paso en Hong Kong. Puede ser incluso un competidor para la palma por sus caracterís- ticas. Se trata de una experiencia que partió de las peticiones de colaboración que hizo a la Universidad de Zaragoza un agricultor de Huesca, que quería confirmar las propiedades saludables de un aceite de oliva sólido. De la Osada apuntó a que sus trabajos en laboratorio con aceites de oliva han confirmado sus efectos positivos sobre la esclerosis al combatir la acumulación de colesterol en los vasos sanguíneos. “En estudios comparados entre aceite de palma con aceites de oliva se ve que todas las variedades de aceites de oliva disminuyen la lesión y tienen mejor comportamiento que el palma. El aceite de oliva dis- minuye la lesión arteriosclerótica tanto en dieta mediterránea como en convencional si se compara con palma”, insistió. El bioquímico refirió que estudios realizados en Estados Unidos no confirmaban estas conclusiones, pero se compró que usaban aceites de poca calidad e incluso de cánula. “Si se lava el aceite virgen extra aumenta la lesión, ya que se le eliminan elementos hidrosolubles. Si le quitas componentes minoritarios deja de tener los efectos bene- ficiosos”, indicó. Estos componentes minoritarios son, según indicó el científico, el hidroxitirosol, como potente estimulador del sistema inmunoló- gico contra la arterioesclerosis, y que tiene también potencial en ensayos de VIH, o el eritrodiol. Anunció que también hay muchas esperanzas puestas en el escualeno, “interesante porque se absorbe bien, es poco tóxico, se puede almacenar en el hígado, y también dis- minuye la lesión esclerótica y disminuye también el hígado graso”. El escualeno, además, activa todo el metabolismo de la grasa. “Es impactante: es antioxidante, antidegenerativo, propicia una menor generación de células tumorales, tiene beneficios para el sistema inmunológico... ¿Habrá que buscar aceites con más escualeno?”, se preguntó ante el auditorio profundizan en el tema de la reformula- ción de los aceites. El científico recordó que hay estudios sobre Esclerosis Lateral Amiotrófica (ELA) que confirman los efectos saludables del aceite de oliva, y que Predimed ya apuntó a mejoras en los problemas de deterioro cognitivo relacionados con problemas vasculares. Por el mismo motivo también se encontró que el aceite de oliva mejora la erección masculina y otros problemas de salud asociados a enfer- medades coronarias, como el fondo de ojo. De la Osada concluyó con que se han abierto muchas posibilidades tras descifrar el genoma del olivo, proyecto español financiado por Emilio Botín, y el desarrollo en tecnología de los alimentos para extraer aceite con ultrasonidos y pulsos eléctricos para lograr menos residuos en la extracción. “Es alimento funcional, si pasa a sólido puede sustituir a palma y puede ser la grasa universal”, indicó sobre las patentes que van en esta línea. “Es el tesoro español, pero no va a ser siempre tesoro español, ha crecido por todo el mundo. Necesitamos ir todos de la mano para sustituir al aceite de palma. El girasol machacó en los 60 al aceite de oliva español porque no teníamos potencia científica, ahora somos líderes, aprovechemos esta oportunidad”, terminó. Innovar o desaparecer José Oliver, presidente de GamehaDensings, una empresa de ser- vicios integrados de consultoría para desarrollo y posicionamiento de marcas a nivel internacional, defendió en su ponencia que “quien no innova, desaparece”. “El mundo cambia rápido y la capacidad de innovación es lo que nos va a mantener vivos. Sólo hay que que- rer cambiar. Da igual el tamaño que tengas, las dimensiones de la empresa. Si no innovas mueres. No se trata solamente añadir cosas a un producto o cambiar la forma de proceder. También se puede actuar en la forma de distribuir, en los modelos de organización, en los nichos de mercado y los consumidores a los que se intenta llegar, en la tecnología... Se pueden hacer muchas cosas. Al final surge la innovación de la capacidad de inventar y de soñar cosas", aseguró. A juicio del experto, en los últimos años se ha producido un desta- cado proceso de innovación en el mundo del olivar en torno a “las producciones ecológicas y las prácticas sostenibles, la apuesta por la responsabilidad con el entorno. El que no respeta el medio ambiente lo lleva mal. Dentro de unos años cualquier producción será así y el que no esté dentro estará fuera”. En las jornadas se contó también con la experiencia de dos empren- dedores que han conseguido crear empresas o salvar sus marcas familiares a través de la innovación. Roberto Domínguez, de familia de panaderos de tres generaciones y empleado durante algunos años en el grupo de supermercados y alimentación Piña, relató que ellos consiguieron el éxito produciendo ‘regañás’ que sustituyen en girasol por un 13% de aceite de oliva virgen extra en su composición. “La cali- dad del aceite la aprecia el consumidor. Pasamos de tener un producto bueno a uno excepcional. Ahora estamos exportando a Eslovenia, y otros países, algo que hace cuatro años no podíamos ni soñar”, dijo. Este empresario señala el problema de la volatilidad del precio del aceite para comercializar y calcular los costes a medio y largo plazo. JORNADAS