Es la familia de contaminantes de la que más hayamos oído hablar en los últimos 15 años. Todo comenzó con aquella famosa crisis del orujo, por julio de 2001, cuando Sanidad inmoviliza todo el aceite de orujo de oliva al detectar un compuesto cancerígeno, el benzopireno, definiéndose como un residuo de un proceso de fabricación muy implantado en España, concretamente el secado del orujo húmedo mediante los secaderos que conocemos y en donde se producían temperaturas de hasta 800 °C.. El benzopireno en realidad ya se había indentificado como factor cancerígeno en el humo del tabaco. Se encontró también en cantidades algo superiores al tope alemán establecido para carnes a la brasa, en los ahumados de todo tipo, en el pan, en las pizzas, y en todos los aceites de semillas, etc. Y todo porque es un producto que ‘aparece’ cuando se calientan a altas tempe- ratura muchos productos orgánicos, o se extraen mediante disolventes orgánicos aromáticos que los llevan en su com- posición. Están casi por todas partes. La naturaleza los libera a la atmósfera mediante erupciones volcánicas o incendios de masas forestales, pero no cabe duda de que la industria humana es responsable de la mayor parte de los benzopire- nos que respiramos, bebemos o comemos a diario. Los documentos que describían todos estos casos ya eran conocidos, pero salieron a relucir en ese julio del 2001 en un clima de enorme preocupación y temor, sobre todo por lo que años antes había supuesto el tremendo caso del aceite de colza. En declaraciones públicas, la ministra de Sanidad de entonces, Celia Villalobos, ratificó que los HAPs suponían un riesgo tóxico, y confirmó la presencia de alfa-benzopirenos en partidas españolas de aceite de orujo de oliva, y señaló que “aunque no se ha podido establecer un nivel de ingestión seguro para este tipo de sustancias”, los alfa-benzopirenos “suponen un peligro grave, aunque no inmediato, para la salud humana”. La noticia vino acompañada de una inmovili- zación cautelar y transitoria de las partidas de orujo de oliva en España. A partir de aquí, la verdad es que se nos bombardeaba casi a diario con publicaciones que pretendían descubrirnos dónde más podrían estar estos ya famosos benzopirenos, señalán- dose ya desde un principio a casi todos aquellos alimentos torrefactos, asados a la barbacoa, parrilla o brasa y las fri- turas, muy especialmente en carnes muy hechas a la parrilla (ternera, hamburguesas o pollo con piel), como potenciales y graves fuentes de contaminación. No obstante, y a la par, se nos informaba de que todas estas contaminaciones eran ridículas si las comparábamos con los fumadores y personas expuestas al humo de tabaco. Para Vidal, un cigarrillo con- 26 CONTAMINANTES Se ha de estudiar la circulación de humos en la almazara y aislar el cuerpo de fábrica de la mejor forma posible Características y particularidades de los benzopirenos María Tello, Laboratorios J.A. Tello