HIGIENE 24 destacar que la muestra n.o 5, del final del primer llenado de la bati- dora, todavía presenta defectos apreciables. Es decir, todo el primer llenado de la batidora presenta defectos sensoriales importantes. La muestra n.o 6 corresponde al aceite obtenido a partir de la masa del segundo llenado de la batidora, en el que se había ‘arrastrado’ todo el material del día anterior. Como se puede comprobar se trata de un aceite de excelente calidad, como cabe esperar a partir de un fruto de calidad y elaborado en frío. Resumiendo, a partir de este ensayo se puede comprobar que una parada de sólo unas horas, y a baja temperatura, es suficiente para que en el interior de la maquinaria se produzca una grave alteración de la calidad. Algún lector estará pensando: de acuerdo, pero mientras no se detiene la producción, no hay problema. Sí, sí hay problema. Durante el funcionamiento continuo del proceso se van generando continua- mente restos de materiales en las tolvas, sinfines (muy importante), molinos, maseros, tuberías, batidoras, bombas, tamices... que se deterioran rápidamente. Si no se eliminan (con el lavado) entran en contacto con el material fresco y se incorporan parcialmente en él, aportando defectos sensoriales a los aceites resultantes. Otros parámetros químicos, como los ésteres alquílicos, pueden verse también afectados. Y es que una línea de elaboración de aceite ‘no es una tubería’. En una tubería (por ejemplo, de masa) efectivamente no se producen depó- sitos de material durante un funcionamiento “en continuo”. Pero en una línea de elaboración hay numerosas superficies, recipientes parcialmente llenos, zonas muertas, recovecos, codos, zonas inacce- sibles, zonas bajas sin purga, etc., de difícil acceso y limpieza. Todos esos puntos son ‘puntos negros’ en los que se acumula la suciedad y que van a afectar negativamente a la calidad de los aceites. En definitiva, todos estos potenciales problemas de limpieza, que pueden disminuir la calidad de los aceites producidos, pueden supo- ner una pérdida económica importante. Pensemos en una situación probable, en la que la falta de atención a este tema hace que un depósito de aceite de 50.000 kilos, obtenidos a partir de aceitunas de calidad, presente pequeños defectos que le confieren la catego- ría de virgen (pudiendo haber sido extra). Según la información recogida en el sistema POOLred, la diferen- cia media de precio entre un extra y un virgen ha sido de 0,24 €/kg durante los doce últimos meses (en los últimos seis meses ha sido de 0,30 €/kg). Por tanto, ese depósito de 50.000 kg habría sufrido una depreciación de 12.000-15.000 €. Una cantidad nada despreciable. A modo de conclusión podemos decir que, en general, la limpieza debería estar más presente a la hora de diseñar, construir y operar las instalaciones y maquinaria de producción de aceites. Se puede atisbar que la limpieza es la próxima revolución que llama a las puertas del sector almazarero. Esta revolución requiere poner la limpieza en el centro del tablero de juego como estrategia para la mejora de la calidad de los aceites. Y esto requiere, imprescindi- blemente y como condición previa, un cambio de mentalidad en los responsables y en el personal de fábrica. En próximas entregas se propondrán cuáles son, a nuestro juicio, las claves para poner en práctica esta revolución, y se describirán cuá- les son las soluciones prácticas propuestas desde el IFAPA.•