Figura 4. Ensayo de inicio de producción diario. HIGIENE Los problemas de limpieza pueden suponer una pérdida económica importante 22 reinicia el proceso, con aceituna de calidad, las primeras fracciones de aceituna, masa y aceites ‘arrastran’ los restos deteriorados del día anterior, dando lugar a un aceite de muy baja calidad. Si esta ‘cabeza’ del nuevo lote de producción de aceite se destina al mismo depósito que el del día anterior y el de ese mismo día, probable- mente se habrá malogrado la calidad global de ese depósito que, pudiendo haber sido de la máxima calidad, presentará defectos sen- soriales perceptibles. Esta situación la podemos catalogar de ‘falta de limpieza leve’. Este supuesto se puede esquematizar en la Figura 3. Al inicio del segundo día de molturación, con aceituna de calidad (y un elevado frutado) se produce un arrastre de los restos del día anterior con- tenidos en el interior de la maquinaria, dando lugar a un aceite con defectos apreciables. Cuando esos restos han sido totalmente expulsados el defecto desaparece, obteniéndose unos aceites de excelente calidad. Llevando este supuesto a un nivel más extremo, en el que el pro- blema de falta de limpieza se hubiera acumulado durante días, probablemente el producto fresco es incapaz de eliminar por completo los defectos que se le incorporan por el contacto con el material deteriorado, resultando un aceite con un ‘ruido de fondo’ perceptible. En este caso la calidad media obtenida será inferior a la del supuesto anterior. El ensayo consistió en poner en práctica el primer supuesto: durante una mañana se procesa en frío aceituna de calidad, obteniéndose un aceite virgen extra con un elevado frutado. Al mediodía se detiene la molturación y, sin realizar ninguna tarea de limpieza se apaga la maquinaria. Durante la noche la temperatura ambiente es baja. Al día siguiente, a primera hora de la mañana se reinicia el proceso con fruto fresco, nuevamente en frío, haciendo un llenado y vaciado completo de la batidora (el modelo empleado es de tipo ‘maquila’). Se tomaron sucesivas muestras de aceite, a la salida de la centrífuga vertical, desde el primer minuto y hasta que se vació por completo la batidora. Finalmente se tomó una muestra de aceite proveniente del segundo llenado de la batidora, es decir, cuando ya se había procesado todo el producto que había estado en contacto con el material del día anterior. Todas las muestras fueron sometidas a una valoración sensorial por el método del Panel Test. En la Figura 4 se resumen los resultados analíticos obtenidos en las sucesivas muestras tomadas a la salida de la centrífuga vertical. La primera muestra de aceite presenta un frutado apagado y un ligerísimo defecto. Esta muestra corresponde, realmente, al aceite del día anterior ‘ya extraído’ que había quedado en el interior de la maquinaria. La muestras segunda y, sobre todo, la tercera corres- ponden al ‘frente’ de producto ‘fresco’ que ha ido ‘barriendo’ los restos de masa del día anterior contenidos en el molino, masero, tubería de masa, batidora, etc. Se trata de unos aceites claramente lampantes, pero obtenidos ‘a partir de un fruto de calidad y elabo- rados en frío’. Las muestras posteriores (4a y 5a) corresponden a la mitad de la batidora y el final de la misma, respectivamente. Como se puede apreciar, la intensidad del defecto va disminuyendo paulatina- mente, mientras que el frutado va creciendo como consecuencia del ‘lavado’ de los restos de material del día anterior. Es importante