HIGIENE Esta misma reflexión es extrapolable a otros elementos y partes del proceso productivo. Otra cuestión fundamental a la hora de diseñar una almazara para facilitar su limpieza es tener en cuenta la gestión de las aguas de lavado. En una línea de elaboración convencional, como no se ha tenido en cuenta su limpieza tampoco se ha previsto cómo se van a gestionar las aguas de lavado. La limpieza en el funcionamiento de las almazaras Independientemente de cuál sea el diseño y la maquinaria existente, la limpieza de las instalaciones y la maquinaria debe ser una tarea programada y sistemática. Esta necesidad ya viene recogida en la normativa relativa a los Planes Generales de Higiene y los Sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), donde se deben reflejar cuáles van a ser las pautas y procedimientos de limpieza. En la práctica, el intenso ritmo de trabajo en campaña hace que las tareas de limpieza se lleven a cabo, en general, con menor frecuen- cia de la deseable. En el día a día, las numerosas funciones y tareas que debe atender el personal de fábrica impiden que se disponga del tiempo necesario para limpieza de la maquinaria. Esta situación es especialmente acusada en los momentos de máxima entrada de aceituna. Con frecuencia, el personal de fábrica (la almazara, habría que decir) no está suficientemente concienciado de la importancia de la limpieza en la calidad de los aceites obtenidos. Esta tampoco es una opinión propia, sino que también es compartida. En la misma encuesta antes citada se preguntaba a los participantes sobre cuál es, en su opinión, el nivel de concienciación del personal de fábrica acerca de la importancia de la limpieza en la calidad. Como se observa en la Figura 1, sólo un tercio de los encuestados opinan que su personal está muy concienciado a este respecto. Aunque no deje de ser más que una anécdota, podríamos sinteti- zar esta situación en lo ocurrido durante una visita de un grupo de productores a la Almazara Experimental del IFAPA en Mengíbar. Al final de la visita, en la que se mostraban todas las innovaciones introducidas para mejorar la limpieza, uno de los visitantes sacaba la siguiente conclusión: “Sí, sí; todo esto está muy bien, pero en cam- paña, ¿cómo vas a parar a limpiar? ¿Cómo vas a parar a limpiar? Esta es la cuestión. Evidentemente, cuando están entrando a diario cientos de miles de kilos de acei- tuna, no se puede parar a limpiar. Pero es que, si se dispone de las herramientas y los procedimientos adecuados, prácticamente no es necesario parar para limpiar. Probablemente, este visitante estaba pensando en una parada completa de la producción para poder limpiar. Esto refleja otra cir- cunstancia bastante frecuente: se limpia cuando no hay otra cosa que hacer. O cuando el tiempo lo decide; esto es, cuando se suceden varios días consecutivos con lluvias. Aún en los momentos de mayor ritmo de trabajo, durante el ritmo de trabajo continuo se producen situaciones en las que una determi- nada etapa del proceso, o una máquina concreta, no está procesando la correspondiente materia o producto. En ese momento se puede realizar una limpieza de esa máquina, sin que se produzca una parada en el ritmo normal de trabajo. Pero para que ésto sea posi- ble es necesario tener la fábrica ‘preparada’. Esto se abordará en el siguiente artículo de esta serie. En la práctica, los elementos existentes en una almazara para la limpieza de los diferentes equipos suelen ser una simple manguera de agua y, en algunos casos, una hidrolimpiadora. Con estos ele- mentos la limpieza ha de ser manual, siendo generalmente lenta y poco eficaz (por la inaccesibilidad de muchos equipos), además de poco eficiente al requerir mucho tiempo del operario y un consumo incontrolado de agua. Importancia de la limpieza en la calidad de los aceites A lo largo de este artículo se ha estado dando por sentado el efecto de la limpieza (realmente, la falta de ésta) en la calidad de los acei- tes producidos. Pero, ¿realmente tiene tanto efecto la limpieza en la calidad? Si una línea de elaboración está funcionando continua- mente, ¿realmente se ensucia? ¿Es necesario limpiarla con tanta frecuencia? Pensemos en el siguiente supuesto: estando procesando aceituna de calidad con una maquinaria limpia, a mediados de noviembre, hemos terminado de procesar la aceituna que ha entrado ese día. Cuando se acaba la aceituna (de madrugada) simplemente se apaga la maquinaria, sin que se realice ninguna tarea de limpieza. El siguiente día, por la tarde, se comenzará de nuevo la molturación con aceituna fresca del día, de calidad análoga a la del día anterior. El aceite obtenido el segundo día, lógicamente, se almacena en el mismo depósito que el del día anterior. ¿Qué ha ocurrido durante ese breve lapso de tiempo de parada en el interior de la maquinaria? Pues que los restos de aceituna, masa y aceites has sufrido procesos de oxidación, fermentación y alte- ración que originan un grave deterioro de su calidad. Cuando se 21 Figura 3. Efectos de la falta de limpieza en la calidad de los aceites.