HIGIENE La limpieza en el diseño de almazaras Cuando se plantea el diseño de una almazara, ya sea una pequeña Planta para la producción de aceites de alta gama o una gran alma- zara para procesar muchos millones de kilos de aceituna, la limpieza no está presente generalmente durante esta etapa de diseño. La parte promotora del proyecto y la ingeniería encargada del mismo dedicarán muchas horas al diseño de las instalaciones y a la elección de la maquinaria de patio, molturación y bodega. Las variables de diseño y selección serán, principalmente, la capacidad de produc- ción y el precio de las diferentes alternativas. En algunos casos se planteará el estudio de otras cuestiones menores, como el coste de mantenimiento o el consumo energético de unas opciones frente a otras. Lo que difícilmente se tendrá en cuenta a la hora de este diseño de instalaciones y elección de la maquinaria es la Limpieza de las mismas. Así, las cuestiones determinantes serán, por ejemplo, optimizar la capacidad de molturación ante una entrada masiva de aceituna, o reducir al mínimo el tiempo de espera de los socios durante la descarga y pesada de la aceituna, y todo ello en función del coste de compra. ¿Es frecuente que se plantee la cuestión de cómo se van a limpiar las instalaciones y la maquinaria? Generalmente no. Sin embargo, tanto el diseño de la almazara como la elección de la maquinaria tienen una enorme influencia en la facilidad, eficacia y eficiencia de las tareas de limpieza posteriores. Por otro lado, en el momento de diseño y construcción de una nueva Almazara es muy fácil y econó- mico tomar determinadas medidas que facilitarán enormemente las posteriores tareas de limpieza. Si no se tienen en cuenta, posterior- mente será más difícil y costoso implementar estas medidas. Ésta no es sólo una opinión propia. En una encuesta que realizamos, precisamente a través de AEMODA, para conocer la opinión y la experiencia de los asociados en lo relativo a la limpieza en alma- zaras, se comprobó que éstas no están preparadas para facilitar las tareas de limpieza. En esta encuesta se les preguntaba si, en su opinión, las almazaras están preparadas para facilitar la limpieza. En la Figura 1 se resumen las respuestas obtenidas, en la que se puede observar que sólo una quinta parte opina que sí lo están, mientras que la mayoría opinan que unas partes sí y otras no (45 %) o que, en general, no (un 36%). Y ésta es una cuestión fundamental: una almazara diseñada para ser limpiada lo será fácilmente; por el contrario, una almazara en la que la limpieza no ha sido tenida en cuenta en su diseño se podrá limpiar con mayores dificultades y con menor eficacia y eficiencia. A modo de ejemplo sobre la importancia del diseño en la limpieza podemos analizar la situación que se muestra en la Figura 2. En esta fotografía se observa una zona de tolvas de almacenamiento ‘típica’ para una almazara de tamaño medio: un grupo de 7+7 tol- vas, con sendos sinfines bajo las líneas de tolvas y cuatro sinfines de interconexión. Con este sistema de sinfines se puede llevar la aceituna de cualquier tolva a los dos grupos de molienda existen- tes. La instalación está realizada en alto, permitiendo el tránsito bajo ella. Podemos plantearnos las siguientes preguntas: a) Esta instalación, ¿es eficaz? La respuesta es sí; con esta configu- ración podemos llevar la aceituna desde cualquier tolva a cualquier molino. 19 Figura 1. Resultados de la encuesta a Responsables y Operarios de Almazara.