La limpieza en almazaras. Parte I: Situación actual La producción de aceites de oliva vírgenes de calidad en una almazara requiere del cumplimiento de cuatro requisitos básicos: a) disponer de un fruto de calidad; b) cuidar el fruto durante su limpieza, transporte y almacenamiento en el Patio; c) controlar las condiciones durante la extracción (molienda, batido, centrifugación y clarificación), así como las condiciones de conservación posterior; y d) mantener todas las instalaciones y, sobre todo, la maquinaria en unas condiciones de limpieza adecuadas. Como ya se ha repetido muchas veces, la calidad es una cadena que se puede romper por cualquiera de estos cuatro eslabones, dando como resultado la obtención de aceites de calidad inferior a la potencial. En nuestra opinión al requisito de la limpieza no se le presta la debida atención, lo que puede dar lugar a una pérdida de calidad en los aceites producidos. Aunque, antes de continuar con este análisis de la ‘situación actual’ de las almazaras con respecto a la limpieza, queremos hacer una puntualización: cualquier afirmación generalista sobre esta ‘situación actual’ es incompleta, parcial y, por tanto, inexacta. Existen situaciones de todo tipo en cuanto a la Limpieza en la almazaras, por lo que no es correcta ninguna generalización. No obstante, nuestra experiencia en este sector nos permite valorar que, con frecuencia, se dan situaciones como las que se van a analizar en esta serie de artículos. José A. García Mesa, Investigador Titular del Centro IFAPA Venta del Llano. Mengíbar (Jaén) HIGIENE 18