CALIDAD Años Estrategias de riego Polifenoles (ppm) K225 1994 Máximo riego 282 0,22 120 l/día 336 0,27 80 l/día 418 0,33 Secano 583 0,51 1995 Máximo riego 94 0,08 120 l/día 203 0,15 80 l/día 274 0,22 Secano 534 0,49 1996 Máximo riego 288 0,21 120 l/día 308 0,24 80 l/día 357 0,27 Secano 409 0,31 12 variedad `Picual' ubicado en la provincia de Jaén, se obtuvieron resultados similares a los comentados anteriormente, observando que el proceso de extracción se dificulta de manera notable cuando aumenta la humedad del fruto provocado por el riego (figura 1). En años donde la lluvia de otoño se retrasa, y los olivos se ven someti- dos a un elevado estrés hídrico, se observa que la extracción del aceite en el sistema Abencor es muy baja para el tratamiento de secano. En este caso el aceite no se pierde en el orujo, sino que se forma una emulsión entre el aceite y el agua de vegetación, siendo imposible separarlos por decantación conforme marca la norma de manejo del equipo. En regadío, aún aplicando riegos deficitarios, y especialmente cuando acontecen otoños lluviosos, el proceso de extracción del aceite en la almazara puede ser relativamente difícil, obteniéndose en ocasiones unos bajos agotamientos finales de las pastas, lo que podría llegar a afectar negativamente al precio final obtenido por la aceituna, y por consiguiente a la economía de la explotación. Índices relacionados con el deterioro del aceite La acidez, el K270, el K232 y el contenido de peróxidos son conside- rados por algunos autores como índices del grado de deterioro del aceite por la presencia de compuestos oxidados. En nuestros diferentes campos de experimentación hemos obser- vado que el riego no tiene influencia sobre la acidez del fruto, como ha sido observado por diferentes autores (Dettori y Russo, 1993; Tovar y col, 2002; Gucci y col, 2004; Berenguer y col, 2006), estando más relacionado con problemas fitosanitarios, con el método de recolección y procesado de la aceituna en almazara. Los valores del K270, parámetro que estima el estado de oxidación y el grado de conservación de un aceite, suelen presentar pocas diferencias entre diferentes tratamientos de riego y secano, lo que también coincide con los diferentes trabajos consultados. El índice de peróxidos valora el estado de oxidación inicial del aceite. En algunos años hemos obtenido en nuestros ensayos valores anormalmente altos para todos los tratamientos (diferen- tes dosis de riego y secano), aunque en todos los casos están por debajo del límite reglamentado para ser considerado como aceite de oliva virgen extra (Reglamento CE 2568/91; Reglamento CE 656/95). Estos valores elevados del índice de peróxidos se puede explicar en algunos casos con heladas ocurridas antes de recolec- ción (Pastor y col, 2005), aunque la conservación del aceite hasta su análisis también puede tener influencia en el incremento del número de peróxidos (Cinquanta y col, 1997; Pérez-Jiménez y col, 2005).Parece que no hay un patrón claro que relacione la aplica- ción de riego con el índice de peróxidos, siendo en ocasiones más elevados en los aceites que provienen de riego (Ismail y col, 1999; Uceda y Hermoso, 2001) y en otras los procedentes de secano (Gucci y col, 2004), ni tampoco con la dosis de riego. En nuestros trabajos de riego en la provincia de Jaén los valores medios más altos del índice de peróxidos corresponden a los tratamientos extremos (riego para máxima producción y secano), lo cual ha sido observado en algún año por otros autores (Tovar y col, 2002; Berenguer y col, 2006). Polifenoles, estabilidad y características organolépticas El contenido total en polifenoles, atendiendo a todos los trabajos donde relacionan riego y calidad desarrollados en el mundo, casi Tabla 1: Contenido en polifenoles y respuesta a la UV (K225) de los aceites producidos en los años 1994, 1995 y 1996 en un ensayo de estrategias de riego realizado en Santisteban del Puerto (Jaén). siempre nos permite diferenciar los aceites producidos en riego de los de secano. Normalmente el contenido en polifenoles aumenta significativamente al reducirse la cantidad de agua de riego apor- tada, siendo máximo en el olivar no regado. Esto ha sido observado por diferentes autores en otras variedades y zonas, como cv Kalamata en Italia (Patumi y col, 2001), cv Leccino en Italia (Gucci y col, 2004), cv Arbequina en Cataluña (Tovar y col, 2002) y cv Arbequina en USA (Berenguer y col, 2006) y también en la varie- dad cv Picual en la provincia de Jaén en España (Salas y col 1997), cuyos resultados podemos utilizar como ejemplo (tabla 1). Se tra- bajó en olivos centenarios adultos de la variedad ‘Picual’ sometidos durante varios años a las siguientes estrategias de riego: • Secano • Riego con 80 litros/día de agua por olivo en el período 1 marzo a 31 octubre (1.500 m3/ha·año) • Riego con 120 litros/día de agua por olivo en el período 1 abril a 31 octubre (2.000 m3/ha·año) • Riego con agua suficiente como para cubrir la ET máxima del cultivo, de modo que asegurásemos la máxima producción (3.200 m3/ha·año) El contenido total de polifenoles está relacionado con el K225, como se puede observar en la figura 2, fruto de un trabajo de dosis de riego durante 8 años en un olivar intensivo (204 olivos/ha) de la variedad Picual. Así mismo existe una correlación entre el índice de amargor estimado por los paneles de cata y el índice K225, res- puesta a la absorbancia al UV (Gutiérrez Rosales y col, 1992), por lo que los aceites de secano y los de menor dosis de riego presentan, por lo general, un mayor amargor. Los aceites obtenidos del ensayo comentado anteriormente fue- ron catados por un panel de cata en los años 1994 y 1995. Para el atributo amargo, todos los catadores del panel fueron capaces de