22 ELABORACIÓN meses. Como en los puntos tratados anteriormente, si se dota de herramientas a las almazaras se podrán hacer mejoras, sin ellas, será complicado. En cuanto al tipo de ltro, de placas o tierra, todo dependería de los volúmenes y calidades. El ltro de placas de celulosa ha vuelto a ser el preferido por muchos maestros de almazara en cuanto a la calidad nal de los aceites y su fácil empleo para volúmenes pequeños; sin embargo, para altos caudales y volúmenes el ltro de tierra sería el más recomendable. En el proceso de ltrado un aspecto que hay que tener en consideración es la temperatura del aceite. Por todos es sabido que junto la limpidez del aceite, la tem- peratura es un factor crítico para hacer un ltrado más e ciente. Lo ideal es no incrementar más de 20 °C la temperatura del aceite durante el ltrado, para luego abatir la misma temperatura hasta los 15 °C, bajo la cual las reacciones de oxidación y de deterioro de sus componentes se reduce. Para poder trabajar de esa forma se haría necesario instalar un intercambiador de calor que calentara hasta una temperatura adecuada el aceite y abatirlo posterior- mente hasta la temperatura adecuada para su conservación. Sobra decir que la bodega debe estar acondicionada para mantener una temperatura óptima a lo largo del año.• Conclusiones nales En este artículo se ha querido dejar para su debate diferentes consideraciones a tener en cuenta en una almazara, sobre todo buscando una óptima calidad con la que defender mejor un precio que deje en positivo la cuenta de re- sultados. Primero hay que dejar claro qué queremos hacer, cuál va a ser nuestro papel en la cadena de valor de los Aceites de Oliva y asumir las decisiones para alcanzar nuestros objetivos. Para empezar es recomendable tener un criterio y sistema para la monitorización de la maduración si queremos hacer un producto de alta calidad, no solo con el cambio de pigmentación externa del fruto o con el rendimiento graso sobre seco, sino incluso como comple- tar la información con otros métodos como se discutió en el anterior número (Montaño et al., 2018) para el caso de la variedad Arbequina. Tras elegir el momento más adecuado para el objetivo marcado por la almazara, hay que cuidar mantener la integridad del fruto y limpieza de los mismos (secos y limpios). Dentro del molino, tener en con- diciones adecuadas todos los equipos (cribas, pastillas, estator, etc.) a n de evitar riesgos de piezas que inter eran en el proceso. Tras la molienda hay que pensar en favorecer la coalescencia del aceite, para lo cual es imprescindible acondicionar la pasta. Para evitar pérdidas de aromas hay que mantener, sea el tipo de batidora que sea, lo más herméticasposible, pero sin olvidar que deben ser limpiables de forma fácil para evitar la suciedad incrustada. No olvidar el control de todas las temperaturas: decánter, centrífuga vertical, bodega... Y al mismo tiempo, no descuidar que en los tiempos muertos, yendo todo bien, en seguir limpiando para mantener la almazara como una industria fabricante del (muy probablemente) alimento más sano de la historia: el Aceite de Oliva Virgen Extra. Referencias • MONTAÑO,A.(2016).¿Haciadóndevanlasfuturasmejorasdelbatido?TecnologíayEquiposparaAlmazaras.Abrilno4,20-26. Disponible en: http://www.interempresas.net/Flipbooks/IA/4/html5forpc.html • MONTAÑO,A.(2017).TrabajoFindeMáster.Modelodeoptimizaciónproductivo.Elcasoparticulardeintegracióndelasalmaza- ras de Villuercas, Ibores y Jara. Universidad Internacional de Andalucía. • MONTAÑO,A.,Zambrano,M.,Lázaro-Madrea,A.,Martínez,B.(2018).Monitorizacióndelgrasodemaduracióndelaaceituna: nuevos parámetros para la variedad Arbequina. Tecnología y Equipos para Almazaras. Abril no10, 10-16. Disponible en: http://www. interempresas.net/Flipbooks/IA/10/html5forpc.html • LOPES,P(2018).Ecológico,laúltimaoportunidadparalanzarelaceiteEspañol.ConferenciaenlaIIIJornadadelOlivarydelAceite Ecológico de Almendral, 9 de marzo de 2018. Almendral (Badajoz). • ROMERO,A.,VICHI,S.,CAIXACH,J.,MARTÍ,E.(2016).PérdidasdeCalidadenAceitedebidasalasoperacionesdelavadoy almacenaje de aceitunas. Tecnología y Equipos para Almazaras. Abril no3, 28-33. Disponible en: http://www.interempresas.net/ Flipbooks/IA/3/html5forpc.html