ELABORACIÓN que ver al lugar al que quedan con nadas en las almazaras, en una esquina con difícil acceso por la parte de atrás donde se 'esconde' la salida del agua de lavado de aceite, uno de los puntos de control principales, si no el que más, en una almazara. La centrífuga verti- cal debería quedar en un punto accesible, donde cualquier operario pueda manipularla fácilmente para no solo su desmontaje, sino para su control, y con el chorro del aceite y el del agua visible desde casi cualquier punto de la almazara, para con un simple control visual en la distancia, conocer cómo está funcionando. Para su óptimo funcionamiento es indispensable un correcto ajuste de la adición de agua. Dicha ratio es crucial para que la cen- trífuga funcione e cientemente, pues una baja o subida del dicho caudal provoca que el punto de la interfase agua:aceite quede o muy debajo de los plantos o muy arriba (Figura 8), reduciéndose la e ciencia del proceso de eliminación de impurezas y de la fase acuosa. La relación agua:aceite no solo viene dada por la cantidad de agua que se añada a la centrífuga, sino también por los anillos de regulación que poseen muchos modelos y que, en función de dicha ratio, se deberá colocar un anillo que permita evacuar más o menos cantidad de agua de dentro del bowl. La relación entre agua:aceite dependerá de cada modelo y según el anillo de regulación, pero sería adecuado buscar una relación 1:3. No hay que dejar atrás la problemática de los 'robos' de caudal y presión de otros equipos a la centrífuga vertical cuando se está en plena campaña. No son problemas graves, pero la necesidad de agua en otros equipos como lavadoras o simplemente cuando otra centrífuga está haciendo un ciclo de descarga, provoca la bajada de temperatura y de presión en el equipo, provocándose un pequeño desequilibrio puntual. Muchas industrias han solucionado estos 'robos' con sistemas de aporte de agua y de presión independientes para cada necesidad en la almazara, a n de evitar competencia por el mismo caudal de agua en momentos clave de la campaña. Uno de los principales avances en los últimos años ha sido los equipos de mínimo consumo, centrífugas verticales que consumen mucha menos cantidad de agua y que poseen como valor añadido a la hora de comprarla que se consiguen aceites con menor pérdidas de sustancias de interés nutricional y de más calidad sensorial. No obstante, no todas las opiniones de los maestros son unánimes en este sentido, lo cual es positivo en cuanto a que la 'discusión cons- tructiva' solo puede traer mejoras a los equipos. Junto con la adición del agua hay que tener un control absoluto de las temperaturas, tanto las de la fase oleosa como la del agua. La diferencia debe estar controlada entorno a agua:aceite de +2-4°C (Figura 9). Los desequilibrios de temperatura puede provocar que se queme el aceite si el agua está muy caliente (se aprecia clara- mente porque sale el aceite transparente y brillante, no velado) y si es inferior se verá con la formación de margarinas por la salida del agua. Post-elaboración Tras elaborar un aceite aún quedan procesos importantes que realizar, como es la conservación de sus propiedades sensoriales, nutricionales y evitar la pérdida de valor económico por una mala conservación. Dentro de las prácticas de post-elaboración en los últimos años se está extendiendo la práctica de ltrar los aceites de calidad a n de mejorar su conservación y evitar el riesgo de un incremento de los ésteres etílicos y generación de defectos. Ante la pregunta de es positivo ltrar o no ltrar, es mejor averiguar pri- mero si se está dispuesto a asumir el incremento de coste que ello va a acarrear. Es decir, el ltrado, en mi opinión y experiencia, será recomendable para los buenos aceites, pero un ltro no se puede dejar sin supervisión trabajando solo, por lo que acarrea coste de horas de trabajo de un operario más el de las tierras o celulosa, el cual tiene un coste mayor al tratarse de un aceite con más humedad e impurezas que los de nal de campaña o los decantados durante 21 Figura 8. La centrífuga vertical debe estar bien regulada en la alimentación de agua:aceite en función del anillo de regulación, de forma que en medio de los platos quede aproximadamente la separación de ambas fases. Figura 9. El control de la temperatura, tanto el agua como del aceite, es clave para evitar la pérdida de calidad.