20 ELABORACIÓN Figura 6. Batidora con un abandono claro de la limpieza en la que la pasta está seca e inscrustada. de zonas con pasta incrustada como antes hemos señalado en el caso de los molinos (Figura 6). Respecto a cómo in uyen los parámetros del tiempo y tempera- tura de batido, se invita al lector a consultar el artículo publicado en esta revista en su número 4 (Montaño, 2016) en el que se habla con más detalle de la fase de batido. Separación Sólidos-Líquido Uno de los puntos más críticos y que en ocasiones menos se puede controlar es la temperatura que alcanza el decánter cuando lleva varias horas trabajando. La generación de calor de las distintas piezas del decánter (motores, bowl y sinfín) no se disipa de forma e ciente provocando que, aunque tenga poco tiempo de permanencia la pasta de aceituna dentro del mismo, se incremente notablemente la tem- peratura del aceite hasta los 10 °C con respecto a la temperatura de batido (Figura 7). Este aumento de temperatura provoca la pérdida de compuestos volátiles y de complejidad en boca de los aceites, tirando ahí el gran esfuerzo en pro de calidad realizado en pasos anteriores del proceso de elaboración. Este problema ha sido en los últimos años un efecto colateral del desarrollo tecnológico de muchos decanteres, que han mejorado en capacidades y prestaciones, sin que este problema del incre- mento de la temperatura no haya hecho más que acrecentarse. No obstante, hoy en día ya están apareciendo sistema que están amortiguando relativamente este incremento de temperatura quedando en manos de unos pocos almazareros las modi caciones 'caseras' para no solo evitar el incremento de temperatura sino su reducción a n de mantener lo máximo posible la calidad del aceite que desean elaborar. Separación Líquido-Líquido El buen manejo de la centrífuga vertical y darle el valor que posee, en mi opinión, es una asignaturas pendientes en las almazaras. A los diferentes equipos del proceso de elaboración, como molino, batidora o decánter, se le otorga mucha importancia a la hora de elegir sus características, sin que en muchos casos se cuestione los requisitos y funcionalidad que debe poseer una centrífuga verti- cal, salvo que los litros/hora que puedan pasar por dicha máquina sean su ciente para un determinado modelo de decánter. Solo hay Figura 7. El decánter puede provocar importantes aumentos de la temperatura desde su entrada (A) hasta la salida del mosto oleoso (B).