Preparación de la pasta previa al batido La importancia del batido y las herramientas que hay para preparar la pasta con la que optimizar este proceso ya se ha comentado en un anterior número en esta misma revista (Montaño, 2016; ver no 4, septiembre 2016). En dicho artículo ya se ponía sobre la mesa la di cultad para algunas industrias de obtener un ‘Virgen Extra’ de calidad cuando se recepciona aceitunas a 35 °C, o por el contrario, cómo hacer más e ciente el batido cuando la aceituna cae al molino con una temperatura inferior a los 10 °C. En ambos casos es nece- sario hacer un Acondicionamiento Térmico de la Pasta (ATP). Este ATP, el cual es posible desde un simple intercambiador de calor o con las ofertas que las primeras marcas comerciales de maquinaria oleícola poseen ya en cartera, aportan las soluciones para ambos circunstancia puesta de ejemplo, que es que la pasta de aceituna entre en la batidora con la temperatura de consigna. El que entre una pasta de aceituna con la temperatura de consigna, además de un ahorro de tiempo de batido, ahorro energético, nos permitirá: batir menos tiempo, con la consecuente mejora de la calidad o batir más tiempo con la temperatura óptima pudiendo tener mayor rendimiento industrial por el hecho que este se hará de forma más efectiva. Algunas industrias han instalado equipos de frío para el agua de la camisa de las batidoras; sin embargo, la capacidad de enfriar la masa que entra caliente es limitada, tardaría mucho tiempo y la minimización de los efectos negativos sobre el daño térmico sería insu ciente. Por tanto, a la hora de solucionar estos problemas tér- micos de los frutos es conveniente establecer soluciones e cientes y ahorrarse parches, siendo recomendable el empleo de algunos de los ATP ofertados en el mercado para implementar sus efectos positivos en la almazara. Batido-Amasado de la pasta El mundo de las batidoras está cambiando notablemente, y en función de cada capacidad de trabajo, estamos encontrándo- nos monstruosas batidoras que, además de buscar el proceso de batido, llegan a convertirse en una nueva tolva de almacenamiento para muchas industrias, con capacidades de batir más de 18 t de pasta de aceituna por módulo (Figura 5). Este tipo de batidoras sol- ventan muchos problemas de almacenamiento y agilizan el tiempo de producción, pues suelen ir alimentando a potentes decánteres de hasta 25 t/h; sin embargo, el control de tiempo de batido en estos equipos es imposible, a la vez que minimizar la super cie de contacto de la pasta de aceituna con el aire. Este contacto del oxígeno con la pasta de aceituna es crucial para obtener aceites aromáticos. El oxígeno es indispensable para obtener aceites aromáticos, pues son sustratos de las enzimas que sintetizan los compuestos volátiles, sin embargo, la cantidad que contiene el espacio de cabeza de una batidora es suficiente para la síntesis de todos los aromas del aceite final. Por ello es muy recomendable tener la batidora lo más hermética posible, nada de tenerlas abierta para desde la distancia controlar los niveles (para eso existen las sondas de nivel). Durante el pro- ceso de batido la pasta de aceituna irá consumiendo el oxígeno del aire del espacio de cabeza, sustituyéndolo por dióxido de carbono que permanecerá en el espacio de cabeza a modo de gas inerte que reducirá la pérdida de aromas y la oxidación del oxígeno. Para optimizar esto es recomendable tener la batidora siempre lo más llena posible, hasta una altura en el que asome unos 5-10 cm las paletas de batido. Con ese espacio de cabeza habría oxígeno suficiente, y evitamos tanto un exceso como que no haya un batido eficiente si la pasta cubre totalmente las pale- tas, pues esa parte de la pasta no es amasada. Pero el tener la batidora lo más cerrada posible y cumplir con la nor- mativa de seguridad en el trabajo no debe estar reñido con poder tener algún sistema para limpiar todos los resquicios de la batidora una vez terminemos el proceso. Nuevamente se vuelve a recalcar que en un trabajo de campaña es complicado buscar un hueco para esa limpieza a fondo, pero también son muchas las almazaras que sí lo pueden hacer y otras tantas sacan el tiempo su ciente para, en la medida de lo posible, limpiar las super cies y evitar la generación 19 ELABORACIÓN Figura 5. Las batidoras tiene la función de preparar la masa de aceituna favoreciendo la coalescencia, sin embargo, hoy en dÌa sus capacidades están incrementándose para poder alimentar a decánteres cada día más potentes.