ELABORACIÓN 18 sino también bacterias que favorecerán en pocas horas a la gene- ración de olores fermentativos que nalmente llegarán al aceite. En un número anterior, Agustí Romero y colaboradores (2016) (ver no 3 de abril de 2016) mostraron claramente cómo se deteriora la calidad del agua de la lavadora con el lavado de los frutos y cómo se pierde sensible e irremediablemente su calidad. En conclusión, es conveniente evaluar qué mejoras se pueden hacer en este paso y como maximizar el empleo de agua potable para que los frutos lleguen lo más limpio y seco a la entrada del molino. Molienda de la aceituna Como principales consideraciones en la molienda debemos destacar (1) es el estado del molino y (2) el cómo hagamos la molienda afecta la calidad nal del aceite. En primer lugar, el estado del molino no solo es referirse a su limpieza, sino también al estado de las pastillas y la criba (Figura 3). La limpieza es indudablemente crucial, y siendo conscien- tes que se ensucia durante el trabajo en campaña, hay que diferenciar que es la suciedad de un día de trabajo frente a la suciedad ennegre- cida e incrustada en muchos molinos (ver Figura 4). Esta suciedad permanente no es solo una fuente de malos olores y sabores, si no que a la vez inocula bacterias y levaduras que son capaces de alterar la calidad sensorial del aceite nal en tan solo el tiempo que tarda la pasta en batirse, a la vez que crea focos de más fuentes contaminan- tes en los pasos siguientes del proceso. Las pastillas y las cribas deben tener un estado óptimo para favo- recer la rotura y dilacerado de las aceitunas. Una criba debe estar rugosa por su cara interior y las pastillas sin sus los romos a n de que la rotura del tejido sea más e ciente y rápida; un molino con sus piezas gastadas tarda más en romper el fruto hasta un tamaño su ciente para salir del molino, provocando una mayor permanen- cia del fruto dentro del molino, incremento del consumo y mayor calentamiento de la pasta. En segundo lugar, el cómo hacer la molienda es también impor- tante desde mi experiencia. Por un lado debemos tener un molino potente para que nos llene la batidora lo antes posible, recomen- dando tener una capacidad de molienda que pueda llenar una batidora en 15-30 minutos, sobre todo aquella que haga pequeñas partidas y maquilas. Para mejorar la calidad sensorial es recomen- dable hacer una molienda en la que el molino vaya con un bajo consumo, sin un amperaje alto; además, una vez llena la batidora y trabajando en continuo, mejor que el molino muela al ritmo del decanter antes que estar arrancando y parando de forma continua. Con ello se favorecerán la generación de aromas positivos y que los aceites sean menos amargos y menos picantes, es decir, más ‘ren- dondos’, pues suelen solubilizarse menos los fenoles en el aceite nal. Los molinos ofertados actualmente de “bajas revoluciones” parecen ser que están dando interesantes resultados, no obstante, y como se ha insistido al principio de este artículo, cada almazara debe saber su papel en la cadena de valor de los aceites de oliva y qué calidad desea obtener, y con eso, actuar en consecuencia a la hora de equipar su almazara. Figura 3. El mantenimiento de cribas y pastillas es crucial para optimizar la molienda de los frutos. Figura 4. La suciedad incrustada solo es fuente de contaminaciones y generadora de defectos en los aceites.