una temperatura del fruto muy elevadas que conlleva a no obtener aceites aromáticos y, en cambio, aparezcan olores a ‘cocido’. Las herramientas o alternativas para mitigar este daño al estar el fruto inadecuado para obtener la calidad deseada no son muchas ni económicas. Ya son algunas las empresas que están haciendo una recolección nocturna, hecho que con sistemas de recolección cabalgantes no es complicado. Otras alternativas es la de ‘robar’ el calor, mediante inmersión en agua fría (pero ello es caro y genera- ría un alto volumen de agua de lavado de aceituna) o aire frío; más económico sería dejar reposar la aceituna en cestos antes de su molturación, siendo poco efectivo e incluso se mantendría o incre- mentaría el calor en el centro del mismo por la simple respiración del fruto. ¿Lavar o no lavar? Esta es una típica pregunta que siempre se responde con un recu- rrente ‘depende’. Y es que depende de cada tipo de almazara, del proveedor de la aceituna, etc. Pero más importante que lavar es secar bien las aceitunas. Desde mi perspectiva lavar no sería un problema si el fruto saliera limpio y seco. Sin embargo, sí se provoca un perjuicio a la calidad cuando estas aceitunas salen de muchas lavadoras cubiertas de agua, la cual además suele ser sucia. Hay que destacar que no todas las lavadoras son iguales, hay marcas comerciales que ya poseen equipos que limpian, lavan y escurren satisfactoriamente los frutos para enviarlos a la tolva, mientras otras solo compiten en precios más económicos no prestando la atención su ciente al escurrido de los frutos. Una limpiadora- lavadora debe poseer propiedades adicionales a simplemente los kilos/hora que es capaz de pasar, pues el agua que permanezca en la super cie del fruto será un caldo de cultivo no solo levaduras Figura 2. La limpieza y lavado de la aceituna a veces es indispensable y otras veces opcional, pero lo obligado es no deteriorar la calidad de la aceituna recepcionada. ELABORACIÓN 17