ELABORACIÓN 16 Esta plani cación no está ni restringida a afamadas marcas que solo elaboran 'aceites verdes', ni a almazaras que ni elaboran lampantes ni les entran aceitunas de suelo. Cada almazara debe conocer qué potenciales productos puede hacer, y destinar recur- sos para alcanzar dicha calidad buscada. Pero ello debe estar bien establecido los objetivos de producción, pues a principio de campaña son muchas las que se autoimponen una disciplina que se indultan en cuanto vienen las primeras quejas de los socios/pro- veedores menos implicados con su cooperativa y/o con el objetivo de producción planteado. El mundo del aceite debe mirar a cómo se elaboran los vinos, sec- tor en el que en muchas ocasiones hemos tomado de ejemplo. En el caso de un vino, antes de recolectar la uva ya se sabe que una determinada uva tinta debe ser elaborada de forma diferente en función de si el vino que va a dar será un vino joven, un crianza o un reserva, pues ese vino debe ser capaz de 'soportar' los meses de barrica y de botella hasta estar apto para su consumo. En el mismo sentido debemos mencionar los vinos que, fuera de las categorías de las DD.OO., son elaborados de forma diferente en función a la calidad nal buscadas, sin ceñirse a una determinada crianza o tiempo en botella, pues el producto nal busca una calidad en su avor que es el sello de la marca. Estos vinos son producciones diri- gidas, no producciones 'encontradas'. Con este mismo criterio debemos plantearnos una campaña de aceituna ¿Cuánto 'vino de mesa' necesito elaborar? ¿Cuánto voy a 'meter en barrica para un crianza'? ¿voy a hacer un 'reserva'? O bien si deseo hacer algún 'vino de autor'. Todo ello debe quedar plasmado antes de la campaña en base a una estrategia comer- cial y mantener dicho criterio hasta la nalización de la misma. Evidentemente una industria, sobre todo la que trabaja con una única campaña, debe ser exible en función a cómo ésta se desa- rrolle, pero ello no debe servir año tras año para autoconmutarse de los objetivos marcados, pues volveremos al punto de partida de 'vender lo que se produce', no controlar la calidad sino quedar a merced de la que salga y de los precios que el mercado nos ofrezca. Recolección y recepción del fruto Ya la separación de suelo-vuelo se da por aprendido, pues quien no haga esta básica separación no es porque no desconozca el perjui- cio que tiene: “La mezcla de un poco de aceituna mala con mucha buena hace toda mala”. La integridad física del fruto En este apartado me gustaría referirme a la importancia de mante- ner la integridad física de los frutos. Es crucial evitar la rotura del fruto, pues ello liberará su jugo, un caldo de cultivo perfecto para los microorganismos existentes en el epicarpo de las aceitunas, preferentemente levaduras, puedan provocar fermentaciones y generar metabolitos que determinarán la perdida aromática y apa- rición de defectos. Este problema se suele dar en los sistemas de recolección cabalgantes de marcos de plantación superintensivos, los cuales golpean y molestan sensiblemente al fruto. Esto provoca que en pocas horas que el frutado verde que debe ofrecer esa acei- tuna en octubre, sea un frutado sobre-maduro e incluso se detecte olor a agrio. Por ello, es crucial hacer una recolección y transporte de los frutos adecuados para simplemente mantener la calidad de la aceituna hasta su entrada en la almazara. La temperatura ambiente durante la recolección La tendencia cada día mayor de hacer una recolección temprana, que puede ir desde nales de septiembre con variedades como Manzanilla Cacereña o Frantoio, sumado con la prolongación de temperaturas máximas diarias por encima de los 30 °C, hace que muchos lotes de aceitunas sean recepcionados en las almazaras con Figura 1. El sistema de recolección debe cuidar la integridad del fruto para evitar liberación de jugo que favorezca el deterioro del fruto por cremiento microbiano.