bajar el ritmo de trabajo o empleo de equipos que mejoren el proceso. Sin embargo, en ocasiones, la extractabilidad es difícil y reduce enormemente la cantidad de aceite que se puede obtener. • Precio nal de venta: este factor es el que más va a determinar el resultado nal del balance de resultados, pues defendiendo un precio adecuado a la calidad del aceite elaborado, se maximizará los bene cios. Si este precio nal viene impuesto por el mercado, solo se conseguirá vivir a merced de las corrientes como si de un náufrago se tratara la almazara. En un futuro cercano, en cuanto las nuevas plantaciones arranquen a producir y se estabilicen las condiciones climáticas en las principales regiones productoras (Jaén, Granada o Córdoba), los aceites cotizarán en precios que ya conocimos no hace tantos años. Para esquivarlos solo nos queda una calidad singular que podamos defender. Por tanto, en la calidad nal del producto es donde se encuentra el mayor impacto que se puede dar en la cuenta de resultados. A nivel mundial ya se aprecia que los mercados internacionales está demandado la máxima calidad, Aceite de Oliva Virgen Extra, y cada vez más con alguna singularidad, como por ejemplo, el AOVE Ecológico (Lopes, 2018), por tanto, la apuesta por la calidad ya es obligada, no una opción. Y ¿dónde está la calidad?, pregunta que muchos nos hicimos, nos hacemos y nos haremos. Algunos a rman que la calidad de un aceite se encuentra en las aceitunas, un fruto de calidad en un estado de madurez determinado y con unas condiciones de producción concretas. Otros piensan que la cali- dad está en determinado modelo de molino, batidora o decanter, y más recientemente en un determinado y exclusivo sistema que prepara la pasta. Ambas opiniones serían ciertas, e incluso más razón tendrían aún si las com- binamos, pero no servirían de nada si detrás no existiera un profesional, un maestro de almazara con corazón y pasión para a partir de un fruto de calidad y con unas adecuadas herramientas, poder sacar el mejor zumo de aceituna. En muchas ocasiones lo que falla en las almazaras es la actitud, el compromiso y la pasión del personal; ¿y cómo se puede inculcar la motivación y la actitud cuando no la hay? Porque puedes enseñar a arrancar y parar un decanter, o cambiar un rodamiento, pero la pasión ¿cómo se enseña o se conta- gia cuando no hay actitud? Puedes cambiar máquinas, comprar lo último en sistema de preparación de la pasta de aceituna, plantar nuevas variedades, etc., pero si no se posee un equipo de almazareros compro- metidos con los objetivos de la industria poco se puede hacer. No conozco ningún maestro de almazara sin actitud y sin pasión que saque grandes aceites de oliva vírgenes extra, y si lo obtiene, habrá sido una suerte que no se repetirá otra campaña. ¿Fabrico lo que vendo o vendo lo que fabrico? El primer paso para poder obtener una calidad en tus aceites es tener claro cuál es el papel que la almazara tiene en la cadena de valor ¿soy proveedor de AOVE de alta calidad, hago lampantes o nos es su ciente fabricar 'vírgenes'? Son muchas las industrias que arrancan cada campaña a expensas de ver qué hay en sus depósi- tos al nalizar ésta. En cambio, son cada vez más las que dirigen la producción a una plani cación de lotes de una calidad determinada en función a un plan comercial: envasado de calidad incluso dife- renciando una calidad para PET y otra para envases de mayor valor añadido, lotes para un determinado cliente, graneles de calidad por encima de la media, etc. 15 ELABORACIÓN