Introducción La actividad de la almazara dedicada a la elaboración de aceites de oliva está sometida a un balance económico, dependiente de que el saldo por la venta de los productos generados (Aceites de Oliva Vírgenes envasables, Aceite de Oliva Lampante, huesos, borras, etc.) sea superior al coste de la suma de compra de la materia prima (aceitunas, por- tes...) y los costes de elaboración. Un simple balance debe contemplar como gasto: (1) la compra de aceituna, la cual debe ser acorde con la rentabilidad que ésta pueda aportar a la industria. A este coste de la aceituna, a la que hay que añadir (2) costes de intermediarios (comisiones) y los portes del transporte (si los hubiera, claro) y (3) los costes de ela- boración. Este coste de elaboración suele estar en torno a los 30 €/t, aunque realmente las grandes industrias pueden bajar de los 20 €/t y otras industrias superar los 120 €/t si no están bien dimensionadas (Montaño, 2017). Con estos costes se ha adquirido una materia prima con un potencial de calidad comercial determinado, la cual debe rentabilizar la inversión realizada. Esta rentabilidad va a depender del (a) rendimiento industrial, es decir, no solo del aceite que contenga el fruto, sino del que vamos a ser capa- ces extraer, pues no siempre la extractabilidad es elevada (para el lector no será desconocida las pastas difíciles, ni determinadas variedades cuyos orujos son difíciles de bajar en muchas ocasiones del 10% de contenido graso expresado en seco) y (b) precio de venta del aceite. No hay que obviar otras posibles fuentes de ingresos, como la venta del (c) aceite de repaso, que puede suponer un 0,5-1,0% y (d) del hueso, cuyo volumen rondaría el 8-12% de la aceituna mol- turada en función de la campaña, variedad, etc. Cuando sumamos los costes y los ingresos, el objetivo es que el saldo sea positivo y, aun siéndolo, seamos más exigentes y buscamos que en el año siguiente lo sea aún más. Para ello se puede actuar en los diferentes puntos propuestos en los párrafos anteriores: • Aceitunas: comprar aceitunas más baratas o reducir los costes de producción de un olivar. Esto podrá ser posible, por ejemplo, buscando un proveedor o intensi cando el cultivo, como en el superintensivo en los costes del kilo de la aceituna pueda llegar a ser incluso de 0,10 €/kg. Sin embargo esto no siempre es posible ni está a la mano de muchas almazaras. • Costes de producción: Es vital tener una plani cación de las necesidades de los recursos humanos realmente nece- sarios durante la campaña, sin embargo, muchas almazaras errónea e injustamente consideran que siempre sobra personal en las almazaras, sobre todo cuando todo marcha bien, el proceso está estable y no hay averías; sin embargo ahorrar en personal y en un sueldo acorde al profesional que trabaja en la almazara sale caro. Cualquiera que haga unas cuentas básicas en una hoja de cálculo podrá ver que el impacto sobre el balance nal es pequeño, y un buen maestro de almazara con actitud y aptitud como hay muchos, llegan incluso a reducir estos costes, pues un buen maestro de almazara siempre está buscando cómo mejorar el proceso reduciendo el gasto en todo el proceso. • Rendimiento industrial: en muchas ocasiones la capacidad de aumentar el rendimiento se limitada al uso de talco, 14 ELABORACIÓN El objetivo primordial es buscar una óptima calidad con la que defender mejor un precio que deje en positivo la cuenta de resultados Puntos de actuación para incrementar la competitividad en una almazara El proceso de elaboración de aceites de oliva vírgenes para muchos de nosotros llega a ser un ritual, una ceremonia para la que se llevan meses preparándose, un momento de alegría, disfrute y preocupación para alcanzar la calidad deseada. No obstante, no hay que perder de referencia que la extracción del 'zumo de la aceituna' es una actividad económica, y que como tal, debe llevar a una cuenta de resultados positiva para la empresa, tenga la forma jurídica que sea. El pasado 15 de marzo presenté en la Feria del Olivar y Frutos Secos 'AOVE & NUTS Experience', en Talavera de la Reina, una serie de re exiones y anotaciones sobre qué factores hay que tener en consideración para optimizar la calidad nal buscada, así como mejorar los rendimientos a n de conseguir una calidad nal adecuada con los objetivos que se marca la almazara al principio de la campaña. En este artículo se resumen estas aportaciones que buscan ser continuamente revisadas y discutidas con crítica constructiva. Alfonso Montaño, Oleólogo del Centro Tecnológico Nacional Agroalimentario Extremadura (CTAEX)