POSTCOSECHA / CONGRESO IBÉRICO MADURACIÓN Y POSTCOSECHA 74 Comparación microbiológica y química del lavado, a escala industrial, de vegetales IV gama utilizando ácido peracético y cloro LAVADO Y DESINFECCIÓN EFICAZ DE FRUTAS Y HORTALIZAS MÍNIMAMENTE PROCESADAS (IV GAMA) Eva Petri, Raquel Virto Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA), San Adrián (Navarra) Martín Mottura, Javier Parra Productos Citrosol S.A., Potries (Valencia) E-mail: epetri@cnta.es / mmottura@citrosol.com En este artículo se resumen los resultados obtenidos dentro del marco del proyecto europeo aqUAFRESH, formado por el consorcio de empresas Citrosol (España) y Kronen (Alemania) y que cuenta con el centro tecnológico CNTA (Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria) como colaborador. En el proyecto se ha desarrollado un nuevo sistema, tecnológicamente factible y económicamente competitivo para el lavado y desinfección de frutas y hortalizas mínimamente procesadas (IV Gama) y se ha evaluado, a nivel industrial, la eficacia antimicrobiana del ácido peracético, en comparación con el cloro, en el agua de lavado de diferentes productos de IV Gama. INTRODUCCIÓN El lavado de frutas y vegetales en la industria de IV Gama es una etapa clave ya que está directamente relacionado con la seguridad y calidad del producto. Es por ello que en esta etapa es necesaria la adición de agentes desinfectantes con el objeto de reducir la carga microbiológica del producto, pero sobre todo la del agua de lavado, evitando así el riesgo de que se produzcan contaminaciones cruzadas durante el proceso. Hasta la fecha, la cloración es el método de desinfección más empleado en las industrias de IV Gama debido, principalmente, a su bajo coste, alta eficacia en la desinfección y al gran conocimiento generado a lo largode décadas de investigación y uso. Sin embargo, el uso de desinfectantes clorados en aguas de proceso está siendo muy cuestionado porque estádemostradoque, enpresencia de materia orgánica, estos biocidas reaccionan con la misma generando subproductos derivados de la desinfección (DBPs = Disinfection By Products) potencialmente dañinos para las personas, como lo son los trihalometanos (THMs), cloritos, cloratos o percloratos. Todo esto supone un grave problema tanto en términos de salud pública como medioambiental y, por estos motivos, su aplicación está prohibida en varios países europeos: Holanda, Bélgica o Alemania, entre otros. Es por ello por lo que ha sido necesaria la búsqueda de otros procesos de desinfección alternativos para garantizar la seguridad alimentaria. Ante esta necesidad, el ácido peracético (APA) se ha constituido como una alternativa muy eficaz para una adecuada desinfección del agua de lavado, debido principalmente a su eficacia antimicrobiana y a que no produce DBPs nocivos derivados de la reacción con la materia orgánica.
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