HORTALIZA DE HOJA vegetal, el lavado tiene un efecto de arrastre ligero de la micro- biota natural que coloniza la superficie del vegetal y que pasa rápidamente al agua pero que durante la conservación alcanza valores iguales o ligeramente superiores a los que tenía el vege- tal en el momento de la recolección. En el caso de que llegue un producto contaminado al tanque de lavado, los microorganismos patógenos son liberados al agua y en ausencia de desinfectante o cuando la concentración de desinfectante es insuficiente se produce la supervivencia del patógeno en el agua de lavado y el riesgo de contaminación cruzada cuando se lave producto no contaminado. Una baja cantidad de producto contaminado pre- sente en un lote puede afectar la seguridad de todo el lote que pasa por el tanque de lavado. Sin embargo, cuando un producto contaminado se lava en un agua con suficiente concentración de desinfectante el patógeno es liberado al agua, pero se produce la inactivación microbiana y se evita la trasferencia del patógeno y por tanto la contaminación cruzada. Varios estudios científicos han demostrado que muchas bac- terias, incluidas las bacterias patógenas transmitidas por los alimentos, desarrollan mecanismos de resistencia al estrés que les permiten entrar en un estado temporal de "actividad metabólica baja” en el que pueden persistir por períodos largos sin dividirse. Estas células se denominan viables no cultivables (con las siglas en inglés VBNC de viable but non-cultivable) las cuales pueden tener la capacidad de revertir al estado cultivable en determina- das condiciones. Uno de los proyecto que desarrolla el grupo de investigación de Calidad y Seguridad de Frutas y Hortalizas del CEBAS-CSIC es el proyecto del CPS (con las siglas de Center for Produce Safety en Estados Unidos) (CPS 2019-01) para determi- nar la inducción del estado VBNC de bacterias transmitidas por los alimentos potencialmente presentes en el agua de lavado del proceso en presencia de desinfectantes comerciales como hipo- clorito de sodio y de calcio, dióxido de cloro y ácido peroxiacético, que son utilizados para mantener la calidad microbiológica del agua de lavado. Además, este proyecto de investigación también determinará la capacidad de las bacterias VBNC transmitidas por los alimentos para adherirse a la superficie de las hojas verdes durante el lavado y sobrevivir y recuperarse en los productos frescos después del lavado y la conservación. Avances en la prevención de los riesgos microbiológicos en hortalizas de hoja Medidas para prevenir futuros brotes de infecciones Las asociaciones de productores y las autoridades competentes en seguridad alimentaria han enfatizado cada vez más la nece- sidad de implementar BPA, buenas prácticas de fabricación (BPF) y BPH para reducir los riesgos microbianos en la cadena de suministro. Esto se ha traducido en la publicación de nuevas regulaciones en EE.UU como es la Ley de Modernización de la Inocuidad Alimentaria de la FDA (FSMA, FDA, 2018a) o las nue- vas directrices en la UE como es la Guía para combatir los riesgos microbiológicos en frutas y hortalizas frescas en la producción primaria mediante una buena higiene (EC, 2017) cuyo objetivo es reducir los brotes de toxiinfecciones producidas por el consumo de frutas y hortalizas frescas. Avances en las técnicas de detección En los últimos años, ha habido una revolución en el desarrollo de herramientas avanzadas que permiten la identificación de brotes de TIA, así como el vínculo entre estos brotes de TIA y la fuente o vehículo responsable de la enfermedad. Los avances científi- cos en las nuevas tecnologías de la información y las técnicas de laboratorio han mejorado la capacidad de identificar los agentes causantes de estas TIA, lo que supone una mejora en la protec- ción del consumidor frente a estos brotes, y la identificación de por qué ocurrieron (FDA, 2018b). En general, , los expertos no creen que los brotes de TIA hayan aumentado en los últimos años, ya que en general los alimentos son más seguros que nunca pese a lo que se pueda pensar. Lo que ocurre es que gracias a los sistemas de análisis y las nuevas técnicas desarrolladas, cada vez es más fácil la identificación de los agentes causales, así como los alimentos implicados. Las técnicas de microbiología convencionales requieren varios pasos que incluyen el enriquecimiento y el cultivo en medios selectivos, así como el serotipado para detectar y caracterizar el patógeno. Sin embargo, las técnicas moleculares avanzadas basadas en la secuenciación del ADN o de las proteínas permiten una identificación más rápida y precisa de los patógenos. El uso de la reacción en cadena de la polimerasa (PCR) para la detección 51 Foto 6: Tanque de lavado de una empresa de IV Gama.