HORTALIZA DE HOJA 50 Los trabajadores son el vehículo más importante en la transmisión de microorganismos causantes de TIA. Es especialmente crítico que los trabajadores con alguna enfermedad y / o diarrea sean excluidos del trabajo para reducir el riesgo de contaminación notificándolo al supervisor, pero sin perder su salario. Las lesiones como cortes, quemaduras, forúnculos y erupciones en la piel deben también noti- ficarse al supervisor. La buena higiene personal y la limpieza, incluido el lavado de manos adecuado y frecuente, es la mejor manera de pre- venir las enfermedades transmitidas por los alimentos. El objetivo principal de la ropa de trabajo es proteger los alimentos de todas las fuentes posibles de contaminación, incluida la ropa. Para ello, se les debe proporcionar mientras estén en el trabajo ropa de trabajo ade- cuada y en buen estado. La ropa de trabajo debe usarse solo o sobre cualquier prenda personal que pueda entrar en contacto con el pro- ducto. El personal no debe lavar su ropa de protección en el hogar. 5.Condiciones higiénicas tras la recolección y durante la distribución Las hortalizas de hoja deben conservarse y transportarse en buenas condiciones higiénicas. Las instalaciones de almacena- miento y los vehículos para transportar el producto cosechado deben construirse de manera que minimice el daño y eviten el acceso de insectos, roedores, aves etc. Todos los recipientes y equipos que entren en contacto con el producto deben ser lava- bles y mantenerse limpios y desinfectados. Estos incluyen la maquinaria de cosecha, los vehículos, cajas de cosecha, cuchillos, materiales de embalaje, cepillos, y todos aquellos contenedores en los que se transportan los productos. En la guía elaborada por la CE para combatir los riesgos microbiológicos en frutas y hortalizas frescas en la producción primaria mediante una buena higiene, se han descrito las buenas prácticas de las operaciones de cosecha y envasado en campo. También se han preparado unas recomendaciones específicas de buenas prácticas en rela- ción con las instalaciones de almacenamiento y envasado para cultivadores de tomates, bayas, melones/sandías y hortalizas de Foto 5: Buena higiene personal y ropa adecuada para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos. hoja (CE, 2017). En concreto, en las operaciones de lavado de las hortalizas de hoja, se menciona específicamente que “durante la refrigeración y el lavado de hortalizas de hoja, deberá garanti- zarse el mantenimiento de la calidad microbiana bien mediante la suficiente renovación de agua o mediante el tratamiento de agua, a fin de reducir la acumulación de microorganismos y los riesgos de contaminación cruzada de los productos” (CE, 2017). 6. Procesado en fresco En el procesado en fresco de hortalizas de hoja, cada una de las operaciones unitarias o etapas debe realizarse correctamente para garantizar que la calidad y seguridad del producto termi- nado sean satisfactorias. Estas operaciones unitarias incluyen: la recepción y almacenamiento de la materia prima, cortado, lavado, secado, pesado, envasado, conservación, transporte y distribución. Como se ha mencionado anteriormente, durante la manipulación, la contaminación puede ocurrir a través del perso- nal o de los equipos que no se hayan limpiado adecuadamente. En particular, los equipos de cortado pueden ser fuentes de riesgo de contaminación ya que tienen muchas zonas inaccesibles en las que la limpieza es muy difícil, aumentando el riesgo de conta- minación por patógenos que se adaptan bien a esas condiciones, como es el caso de la Listeria monocytogenes. El lavado es una de las etapas más importantes en el procesado en fresco de este tipo de alimentos que se venden “listos para comer”. Las hortalizas de hoja pueden contaminarse con pató- genos transmitidos por el agua de lavado contaminada. Varias investigaciones en productos frescos señalan que el manejo inadecuado del agua de lavado ha sido uno de los factores más importantes que ha causado brotes de TIA A pesar de la idea general de la mayoría de los procesadores que utilizan desinfec- tantes para reducir la población microbiana en el producto, su efecto principal es mantener la calidad microbiana del agua de proceso. Además de eliminar los residuos del suelo y restos del