HORTALIZA DE HOJA Foto 4: Señalización de una zona de riesgo para evitar que se coseche 3. El agua en producción primaria y en operaciones asociadas en la poscosecha El agua de riego representa una de las principales fuentes de contaminación microbiana en hortalizas de hoja. Existen varias causas de riesgo asociadas al uso de agua agrícola de baja calidad microbiana como son: la fuente de agua (de pozo o superficial), el tipo de riego (goteo, manta, aspersión) y zona del vegetal en contacto (parte comestible en contacto directo). El agua de riego puede provenir de múltiples fuentes, como son los suministros municipales, aguas pluviales, aguas subterráneas, aguas super- ficiales (canales abiertos, estanques, embalses y lagos) y plantas de recuperación. El desarrollo de estándares generales para el agua utilizada durante riego es complicado porque la fuente de agua utilizada para el riego, así como la calidad microbiológica de la misma puede variar mucho según la zona geográfica, la esta- ción del año y el tipo de cultivo. Los factores que más contribuyen en la calidad microbiológica de las aguas de riego son las preci- pitaciones, la distancia a instalaciones de cría de animales y la presencia de animales salvajes o domésticos cerca de la fuente de agua. En la mayoría de los casos, la fuente de agua utilizada para regar los cultivos no se trata. Sin embargo, los tratamientos de desinfección pueden mejorar la calidad microbiológica del agua de uso agrícola. En caso de que el tratamiento de las aguas de riego sea necesario, se debe determinar en primer lugar, las dosis mínimas efectivas capaces de alcanzar la inactivación micro- biana deseada, en especial después de eventos climatológicos extremos como inundaciones. El tipo de sistema de riego tam- bién tiene impactos significativos en el riesgo de contaminación microbiológica. Entre todos los sistemas de riego, el riego por aspersión presenta el mayor riesgo de contaminación microbio- lógica debido al contacto directo del agua de riego con la parte comestible de las hortalizas de hoja. Por el contrario, los siste- mas de riego por inundación o goteo minimizan el contacto con la parte comestible del producto. Un agua de riego contaminada representa un riesgo mayor cuando se riega el cultivo cerca del momento de la recolección porque es más probable que contri- buya a la presencia del patógeno en el producto recolectado. La FDA, establece que existe una disminución de 0.5 log ufc/g por cada día que pasa entre el último riego y la cosecha (FDA, 2018a). Sin embargo, estos valores no están basados en evidencias cientí- ficas y actualmente se están llevando a cabo estudios en el grupo de investigación de Calidad y Seguridad de Frutas y Hortalizas del CEBAS-CSIC que ayudarán a esclarecer estas tasas de inactiva- ción (Center for Produce Safety, proyecto 2018CPS04). Durante la poscosecha, existen actividades de manipulación en las que el agua entra en contacto con el producto, generalmente durante el enfriamiento con hielo o con agua. Al enfriar los productos con hielo o con agua, el agua debe ser potable, ya que puede ser una fuente potencial de contaminación de microorganismos patóge- nos. Los sistemas de enfriamiento requieren la limpieza diaria y el agua debe cambiarse según sea necesario con el fin de mantener una buena calidad microbiológica. El agua que se reutiliza para enfriar cargas continuas de productos es una fuente potencial de contaminación cruzada si no hay una correcta desinfección ya que por contaminación cruzada puede contaminar nuevos pro- ductos entrantes. 4. Higiene y salud del personal En muchas de las operaciones que se realizan en campo, incluyendo la cosecha y el envasado, o durante la manipulación postcosecha y procesado, se produce el contacto directo entre el producto y los trabajadores. Este contacto puede representar una fuente de contaminación con microorganismos patógenos al alimento ya que la manipulación de los productos es en su mayoría inevitable. En estos casos, la higiene personal es extremadamente importante. Para prevenir, se deben tomar medidas para eliminar o disminuir la posibilidad de contaminación del producto. Para ello, todos los trabajadores deben recibir formación básica sobre las Buenas Prácticas de Higiene (BPH) y deben estar informados sobre los riesgos posibles relacionados con la contaminación del producto. Las prácticas de higiene y salud del personal han sido identificadas como factores que han contribuido a algunos brotes de TIA relacio- nados con hortalizas de hoja (FDA, 2018a). Unas prácticas de higiene personal deficientes y las malas condiciones higiénicas de trabajo pueden suponer riesgos de contaminación. Entre ellas se incluyen: • No lavarse las manos después de usar el baño • Instalaciones no adecuadas para el lavado de manos y aseo personal • Personal con enfermedades contagiosas, heridas abiertas o infecciones 49