HORTALIZA DE HOJA ¿Cómo identificar los riesgos microbiológicos en hortalizas de hoja? Las hortalizas de hoja se producen en entornos muy diferentes y utilizando una multitud de prácticas agrícolas, distintas insta- laciones de acondicionamiento y procesado, así como diferentes canales de distribución para clientes mayoristas o distribucio- nes minoristas. La contaminación microbiana puede ocurrir en cualquier punto de la cadena del 'campo a la mesa', por lo tanto, durante cualquiera de los pasos desde el cultivo al consumidor, incluida la producción, la cosecha, el procesado en fresco, la conservación, el transporte, la venta y el manejo en el hogar. Esta amplia gama de ambientes donde se producen, transpor- tan, procesan, almacenan y comercializan las hortalizas de hoja son al mismo tiempo fuentes potenciales de contaminación por microorganismos patógenos que pueden ser transmitidos a los alimentos. Las hortalizas de hoja se pueden cultivar bajo inverna- dero o en campo abierto, se pueden cosechar y envasar en campo o transportarse para su enfriado a la planta de envasado o bien a la planta de procesado para su preparación y envío a través de la cadena de distribución en frío antes de llegar a los consumidores finales. La contaminación del producto también va a depender del tipo de producto, ya que hay algunos cultivos que están cerca del suelo como las hortalizas de hoja (lechuga, espinaca) y aromáticas (albahaca, cilantro) que tienen mayor riesgo de contaminación fecal. El riesgo también depende de la forma en que se preparan y consumen (eliminado o no las partes externas, o bien consumidas cocidas o en crudo). Para minimizar los factores de riesgo, es importante primero iden- tificar las fuentes potenciales de contaminación. Recientemente, la Comisión Europea en base a las opiniones científicas publicadas por la EFSA (como se conoce por las siglas en inglés a la Autoridad Europea en Seguridad Alimentaria) ha identificado los principa- les factores de riesgo con respecto a patógenos microbianos en frutas y hortalizas frescas (CE, 2017) (Figura 1). Entre los factores de riesgo se incluyen los factores ambientales, el uso de fertili- zantes y enmendantes orgánicos, el agua agrícola, el estado de higiene y salud del personal y las condiciones de higiene en la producción primaria. 47 Foto 2: Normas de sanidad e higiene en un campo de cultivo. 1. Factores ambientales Los factores ambientales incluidos los reservorios animales son una de las principales fuentes de contaminación y persistencia de microorganismos patógenos. Uno de los temas de mayor pre- ocupación es la cría de animales y la estabulación de animales, ya que estas actividades implican grandes riegos cuando se realizan cerca de cultivos hortícolas por la posibilidad de contaminación (Foto 3). Los patógenos que tienen como reservorio al ganado, pueden propagarse por el cultivo directamente a través de la deposición fecal o indirectamente a través de la contaminación fecal del agua de riego, el suelo, el compost y el equipamiento de los operarios, como son las botas y la ropa de los trabajado- res llegando a contaminar al alimento. La evaluación de riesgos microbiológicos se debe realizar de forma muy rigurosa especial- mente cuando se cultivan hortalizas de hoja en zonas con gran densidad de granjas y explotaciones ganaderas, incluyendo el control del uso de aguas superficiales y las distancias mínimas para que se adopten medidas rigurosas de prevención. Figura 1. Principales factores de riesgo de contaminación de patógenos microbiológicos en frutas y hortalizas frescas identificados en la guía publicada por la Comisión Europea para combatir los riesgos microbiológicos en frutas y hortalizas frescas en la producción primaria mediante una buena higiene (2017/C 163/01) (CE, 2017).