ALCACHOFA Opera Symphony Día 1 Día 5 Día 10 Día 15 Día 1 Día 5 Día 10 Día 15 O2 (%) 4,6 9,8 9,4 9,5 5,0 10,1 10,3 10,3 CO2 (%) 9,6 5,5 5,9 5,8 9,9 4,7 4,8 4,5 Pérdida de textura (%) 0 2,6 7,7 10,2 0 3,4 9,2 13,7 Pérdida de humedad (%) 0 0,4 0,7 0,9 0 0,5 0,9 1,3 Apariencia (1-5 puntos) 5 5 4,5 4,2 5 5 4,3 3,9 Olor (1-5 puntos) 5 5 4,7 4,6 5 4,8 4,1 3,6 Sabor (1-5 puntos) 5 4,8 4,6 4,2 5 4,6 3,8 3,3 Tabla 2. Resultados obtenidos para los parámetros de calidad de los corazones de alcachofa en IV Gama durante el tiempo de almacenamiento. 34 ducción son aptas para lograr productos de calidad. Por ello, una vez desarrollados los corazones frescos de alcachofa, se evaluaron los principales parámetros de calidad durante su almacenamiento. Como puede observarse en la tabla 2, la atmósfera de envasado se mantuvo estable a partir del quinto día en los productos desa- rrollados con ambas variedades, lográndose un equilibrio entre la atmósfera interna del envase y la externa. Los niveles de CO2 fueron lo suficientemente bajos en el interior como para evitar fermentaciones y la aparición de olores y sabores indeseables. La pérdida de humedad en los elaborados fue pequeña, presentando una pérdida máxima a los 15 días del 0,9 % para los productos crea- dos con la variedad Opera y del 1,3 % para Symphony. Esta pérdida de humedad se reflejó en una mínima pérdida de textura en ambos tipos de elaborados. En cuanto a los parámetros sensoriales, los productos mantuvieron una buena apariencia, y la aparición de olores y sabores extraños fue mínima al final de su periodo de almacenamiento. Si bien es cierto, que ambos tipos de productos tuvieron una buena aceptación por el panel de catadores, los ela- borados de la variedad Opera presentaron mejores puntuaciones. Conclusiones Se ha logrado la producción de corazones de alcachofa tipo IV Gama de calidad usando variedades de semilla. Este tipo de ela- borados de alcachofa beneficiarían al consumidor, ya que podrían aprovecharse de las ventajas de la alcachofa fresca, sin la proble- mática de la tediosa preparación culinaria que implica este vegetal. Además, este tipo de productos puede abrir un nuevo nicho de mercado para las empresas, alternativo a los tradicionales corazo- nes en conserva y congelados.• Agradecimientos Este trabajo está financiado por el proyecto de investi- gación “Selección varietal para la producción de alca- chofa en formato fresh-cut con residuo cero” co-finan- ciado por el Centro Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI). Además, nos gustaría agradecer a la empresa Cuadraspania S.L. su participación en el proyecto. Referencias • Bonasia,A.,Conversa,G.,Lazzizera,C.,Gambacorta,G.,Elia,A.(2010).Morphologicalandqualitativecharacterisationofglobeartichoke head from new seed-propagated cultivars. J. Sci. Food Agric. 90, 2689-2693 http://dx.doi.org/10.1002/jsfa.4141. • Cefola,M.,D'Antuono,I.,Pace,B.,Calabrese,N.,Carito,A.,Linsalata,V.,Cardinali,A.(2012).Biochemicalrelationshipsandbrow- ning index for assessing the storage suitability of artichoke genotypes. Food Res. Int. 48, 397-403 http://dx.doi.org/10.1016/j. foodres.2012.04.012. • García-Martínez,N.,Andreo-Martínez,P.,Almela,L.(2017a).Characterizationofsixartichokecultivarsandtheirsuitabilityforagro- industrial processing. J. Food Nutr. Res. 5, 234-242 http://dx.doi.org/10.12691/jfnr-5-4-5. • García-Martínez,N.,Andreo-Martínez,P.,Almela,L.,Guardiola,L.,Gabaldón,J.A.(2017b).Microbiologicalandsensoryqualityoffresh ready-to-eat artichoke hearts packaged under modified atmosphere. J. Food Prot. 80, 740-749 http://dx.doi.org/10.4315/0362-028X. JFP-16-289. • Giménez,M.,Olarte,C.,Sanz,S.,Lomas,C.,Echávarri,J.F.,Ayala,F.(2003).Relationbetweenspoilageandmicrobiologicalqua- lity in minimally processed artichoke packaged with different films. Food Microbiol. 20, 231-242 http://dx.doi.org/10.1016/ S0740-0020(02)00146-6. • MAGRAMA(2016).http://www.magrama.gob.es.Consultado:25/01/2019 • Muratore,G.,Restuccia,C.,Licciardello,F.,Lombardo,S.,Pandino,G.,Mauromicale,G.(2015).Effectofpackagingfilmandantibrowning solution on quality maintenance of minimally processed globe artichoke heads. Innovative Food Sci. Emerg. Technol. 31, 97-104 http:// dx.doi.org/10.1016/j.ifset.2015.06.010.