ALCACHOFA Resultados y discusión Alcachofas de semilla para la industrialización Como puede observarse en la figura 3, el desarrollo vegetativo de las variedades de semilla es mucho mayor al de los cultivares pro- pagados de forma tradicional. Además, son plantas muy resistentes a enfermedades criptogámicas agresivas como la verticilosis, muy presente en cultivares de la variedad Blanca de Tudela. Conocer qué variedades de alcachofa son aptas para el procesado industrial es muy importante. Se han estudiado las características físicas, químicas y bioquímicas de diferentes alcachofas de semi- lla para evaluar su comportamiento hacia el procesado mínimo, observándose buenos resultados en las variedades Madrigal, Opal y Romolo, las cuales mostraron un bajo potencial de pardeamiento y morfología adecuada (Bonasia y col., 2010; Cefola y col., 2012). En este estudio, se analizaron los parámetros que mayor influen- cia pueden tener en la elaboración de la alcachofa en formato IV Gama, la susceptibilidad de pardeamiento, morfología del capítulo y el color, para las variedades Opera y Symphony (Fig. 3). Para el procesado industrial de la alcachofa se prefieren varieda- des de tamaño mediano, con capítulos alargados cuyo ratio L/D es superior a 1,2. Como puede observarse en la tabla 1, las varieda- des de estudio cumplieron estos requisitos, permitiendo una buena adaptación del vegetal al envasado en IV Gama. Además, ambos cultivares presentaron una baja susceptibilidad de pardeamiento si los comparamos con otras variedades de multiplicación vegetativa como Blanca de Tudela o Violeta de Provenza (García-Martínez y col., 2017a). Así, se ha podido demostrar que ambos cultivares, pero sobretodo la variedad Opera, presentaron una elevada estabilidad oxidativa, siendo aptos para su procesado en fresco. Actualmente, el mercado español no demanda alcachofas violetas, cuyos tonos violáceos en los corazones podrían confundirse con alteraciones superficiales, pero lo cierto es que la variedad Opera es muy atractiva en el formato de corazones en IV Gama. Comportamiento de los productos durante el almacenamiento En los últimos años, se ha investigado y avanzado en el campo del desarrollo de productos de alcachofa tipo IV Gama, desarrollán- dose y analizándose diferentes formatos como son las alcachofas pre-peladas (Muratore y col., 2015), los corazones (Giménez y col., 2003), los cuartos y láminas (García-Martínez y col., 2017b). Para la elaboración de estos productos fueron necesarios tratamientos físicos, como el uso de atmósferas modificadas, tratamientos de impregnación a vacío y bajas temperaturas de almacenamiento, combinados con el empleo de sustancias antipardeantes y/o recu- brimientos comestibles, entre otros tratamientos. Está claro que los procesos de degradación de la alcachofa supo- nen un gran obstáculo en el desarrollo de elaborados en IV Gama, y es muy importante evaluar si las tecnologías empleadas en su pro- 33 Fig. 3. Variedades de alcachofa usadas en este estudio A) Opera y B) Symphony. En C) se muestra un campo de alcachofas de semilla. Opera Symphony Ratio L/D 1,31 ± 0,06 1,4 ± 0,07 Peso (g) 240 ± 38 210 ± 24 Color exterior Violeta oscura Verde con manchas violáceas Color corazón Amarillo con manchas violáceas Amarillo Pardeamiento potencial 2,32 ±0,32 4,41 ± 0,55 Tabla 1. Resultados obtenidos para los parámetros pre- y post-corte de las dos variedades de estudio.