ALCACHOFA 32 Hasta hace pocos años la producción mundial de alcachofa estaba basada en variedades multiplicadas de forma vegetativa y ciclos plurianuales. En el caso concreto de España, el cultivo tradicional se basaba, casi exclusivamente, en una única variedad de cultivo plurianual, Blanca de Tudela, multiplicada vegetativamente. La multiplicación vegetativa de la alcachofa tiene diversos incon- venientes, como la dificultad de la siembra mecanizada, fallos o marras de plantación, heterogeneidad o transmisión de fitopa- tologías, entre otros. Como alternativa, se está imponiendo la multiplicación por semillas, previa germinación en semillero, que permite la mecanización de la plantación, mejora del estado sani- tario y el incremento de la producción. Ante esta tendencia se hace necesario evaluar el comportamiento de estas variedades para la transformación en IV Gama. Por ello, en este artículo se muestra la posibilidad de preparar elaborados de tipo IV Gama a partir de diferentes cultivares de alcachofa propagada por semillas. Materiales y métodos Elaboración de alcachofas mínimamente procesadas Para la elaboración de los productos tipo IV Gama se utilizaron dos cultivares multiplicados por semilla, Opera y Symphony, que fueron cultivados en una finca experimental situada en Cuevas del Almanzora (Almería). Las alcachofas se recolectaron cuando alcanzaron el tamaño óptimo comercial. Las analíticas pre- y post- manipulación de los capítulos de alcachofa se realizaron en los laboratorios del Departamento de Química Agrícola; mientras que el procesado se llevó a cabo en la planta piloto de la empresa Cuadraspania S.L. (Almería). Las alcachofas fueron lavadas previamente durante 5 minutos utilizando una disolución de hipoclorito sódico de 100 ppm. Se elaboraron corazones de alcachofas eliminando las brácteas no comestibles, el pedúnculo y la parte apical se cortó unos 2,5 cm. Seguidamente, los corazones se sumergieron en una disolución formada por antipardeantes naturales (ácido ascórbico y cítrico), para su posterior envasado en barquetas, usando un film cuya per- meabilidad a los gases fue previamente seleccionada (Fig. 2). Los productos fueron almacenados a 4 °C para evaluar su calidad. Evaluación de parámetros pre- y post-corte Las alcachofas frescas fueron pesadas con unos 15 centímetros de pedúnculo. Además, se determinó el ratio longitud/ diámetro (ratio L/D) proporcionando información sobre la forma de las cabezue- las. El color de la parte externa y de los corazones fue evaluado visualmente. Se determinó la susceptibilidad de pardeamiento de los corazones de cada variedad mediante la evaluación del pardeamiento potencial, siguiendo el método utilizado por García- Martínez y col. (2017a). Evaluación de parámetros de calidad del producto Con el fin de evaluar la calidad de los productos de alcachofa elaborados, se determinó la atmósfera en el interior del envase mediante un analizador de gases (CheckPoint, PBI-Dansensor, Ringsted Denmark), durante un periodo de almacenamiento de 15 días. Además, se estudió la pérdida de humedad y de textura, y se evaluaron características sensoriales como la apariencia, el sabor y el olor, tomando como referencia a la alcachofa fresca. Fig. 2. Corazones de alcachofa en IV Gama de la variedad Opera.