ALCACHOFA 28 variedades que presentaron un mayor contenido fenólico y una mayor actividad enzimática. Observándose de forma clara, como se produce un mayor pardeamiento en el producto fresco tras el corte hasta los 180 segundos. En concordancia con los resultados anteriores, el incremento de hue fue mayor en las variedades: Artemisa, Tudela, Symphony y 4011. Encontrándose las varieda- des Bonanova, Sambo y Olympus como las que menos incremento en hue presentaron. El contenido de polifenoles es significativamente diferente entre los cultivares tradicionales y los nuevos propagados por semi- llas. El menor contenido de polifenoles en algunas de las nuevas variedades, les confiere un pardeamiento más bajo durante el almacenamiento, minimizando el uso de tratamientos antioxidan- tes en los pasos de procesado (Bonasia et al., 2010). Finalmente, en la actualidad, la calidad de una variedad se evalúa principal- mente en base de un conjunto de rasgos que son visibles para el consumidor. Sin embargo, si se comunica adecuadamente a los consumidores, el valor nutricional de la alcachofa puede alentar su consumo en fresco para aquellas variedades que contiene, por tanto, un alto contenido en compuestos fenólicos. Y puesto que la tendencia del producto de corte a decolorarse refleja un equilibrio entre el nivel de actividad de polifenoloxidasa presente, el conte- nido de antioxidantes y la integridad de la membrana (Lattanzio, 1994), aquellas variedades con menor contenido fenólico y una actividad de la PPO menor serán más aptas para ser destinadas a un procesamiento industrial, por su baja capacidad de pardea- miento. Estos resultados se ordenan en una escala de variedades donde se presenta de mayor a menor el valor de hue, el contenido de fenoles totales, así como la actividad de la PPO (Fotografía 3). Resaltando de entre las 12 variedades, que la variedad Symphony presentó un mayor contenido en polifenoles y una mayor activi- dad enzimática lo que la conducen a un mayor pardeamiento del capítulo comestible (Fotografía 4). Siendo, por tanto, una de las variedades más recomendadas para su consumo en fresco dado el alto contenido en compuestos antioxidantes con propiedades beneficiosas para la salud. Por otro lado, la variedad Bonanova (Fotografía 5) fue una de las que menos fenoles presentaba, así como una menor incidencia de procesos de pardeamiento. Siendo muy recomendada por su aptitud comercial para el procesado en cuarta gama, por ejemplo. En resumen, con los resultados obtenidos se demuestra una gran variabilidad en el pardeamiento de las diferentes variedades de alcachofa estudiadas como respuesta a los niveles de acumula- ción de fenoles y PPO. Esto nos hace incrementar el abanico de opciones con vista a los consumidores, podemos seleccionar unas variedades para su comercialización en fresco enteras que presen- tan los mayores contenidos en compuestos bioactivos, siendo por tanto más beneficiosas desde el punto de vista saludable. Por otro lado, tenemos variedades que se pardean menos y que, por tanto, deben de ser objeto de más estudios para intentar hacer llegar a los consumidores alcachofas en cuarta gama, formato que los con- sumidores aceptan de agrado y que satisfacen en gran medida la conveniencia de las formas actuales de vida.• Referencias • Ayaz,F.A.,Kadioglu,A.R.,Turgut,R.,2000.Waterstresseffectsonthecontentoflowmolecularweightcarbohydratesand phenolic acids in Ctenanthe setosa (Rosc.) Eichler. Can. J. Plant Sci. 80, 373–378. • Fratianni,F.,Tucci,M.,DePalma,M.,Pepe,R.,Nazzaro,F.,2007.Polyphenoliccompositionindifferentpartsofsome cultivars of globe artichoke (Cynara cardunculus L. var. scolymus (L.) Fiori). Food Chem. 104, 1282–1286. • Lattanzio,V.,1994.Browningphenomenainstoredartichoke(CynarascolymusL.)heads:enzymicorchemicalreactions? Food Chem. 50, 1–7. https://doi.org/10.1016/0308-8146(94)90083-3 • Lombardo,S.,Pandino,G.,Ierna,A.,Mauromicale,G.,2012.Variationofpolyphenolsinagermplasmcollectionofglobe artichoke. Food Res. Int. 46, 544–551. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2011.06.047 • Lombardo,S.,Pandino,G.,Mauromicale,G.,Knödler,M.,Carle,R.,Schieber,A.,2010.Influenceofgenotype,harvesttime and plant part on polyphenolic composition of globe artichoke [Cynara cardunculus L. var. scolymus (L.) Fiori]. Food Chem. 119, 1175–1181. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.08.033 • Lu,X.,Sun,D.,Li,Y.,Shi,W.,Sun,G.,2011.Pre-andpost-harvestsalicylicacidtreatmentsalleviateinternalbrowningand maintain quality of winter pineapple fruit. Scientia Hortic. 130, 97–101. https://doi.org/10.1016/j.scienta.2011.06.017 • MAGRAMA(MinisteriodeAgricultura,AlimentaciónyMedioAmbiente),2017:www.magrama.gob.es. • Martínez-Esplá,A.,García-Pastor,M.E.,Zapata,P.J.,Guillén,F.,Serrano,M.,Valero,D.,Gironés-Vilaplana,A.,2017. Preharvest application of oxalic acid improves quality and phytochemical content of artichoke (Cynara scolymus L.) at harvest and during storage. Food Chem. 230, 343-349.