ALCACHOFA 27 Fotografía 4. Proceso de pardeamiento enzimático de la variedad Symphony. Fotografía 5. Proceso de pardeamiento enzimático de la variedad Bonanova. De igual forma, la actividad enzimática más baja se observó (Tabla 2) en la variedad Bonanova (4955,2 U s-1 g-1), la cual presentaba un contenido en compuestos fenólicos relativamente bajo en com- paración con las otras variedades (530, 4 mg 100 g-1). Al igual que ocurría en el contenido fenólico, para la PPO Olympus y Lorca, tam- bién mostraron un bajo contenido en esta enzima catalizadora de la reacción de oxidación. La enzima PPO se encuentra en casi todos los compartimentos de las plantas y se conoce como un indicador de estrés. Como resultado, la capacidad de acumular polifenoles se puede utilizar como criterio de selección de calidad en la cosecha, como se sugiere en una selección de 17 variedades realizada por Lombardo et al. (2012). En este caso, analizar el capítulo floral de las 12 variedades nos lleva a poder estudiar el pardeamiento ocu- rrido tras la correlación existente entre el alto contenido fenólico y la alta actividad enzimática presente en algunas de ellas. Por ello, el incremento del parámetro de color hue es superior para aquellas