26 Determinación de la actividad de la enzima polifenol oxidasa (PPO) Del extracto de muestra obtenido anteriormente se llevó a cabo la cuantificación de la enzima PPO en base a Lu et al. (2011). La actividad de la enzima fue ensayada con 4-metilcatecol como substrato por un proceso de espectofotometría. El incremento de absorbancia a 420 nm y a 25 °C fue anotado al minuto. Una unidad de actividad enzimática fue definida como la cantidad de enzima la cual causa un cambio de 0,01 en absorbancia por minuto. Análisis de imagen (color hue) El color se expresó mediante el ángulo del tono y se midió con análisis de imagen digital. Las imágenes de las distintas variedades de alcachofa fueron capturadas usando una cámara digital (Nikon D3400) en una caja de luz con fondo blanco. Las condiciones de configuración de la cámara fueron las siguientes: luz proporcio- nada por dos leds de temperatura de color de 5600 K, velocidad de 1/5 s, ISO-200, abertura focal (f) 20 y longitud de 35 mm. Se capturó una imagen cada 5 segundos durante 3 minutos del lado frontal interno del capítulo de alcachofa, donde se observa el par- deamiento tras el corte del mismo para cada una de los 5 capítulos recolectados de cada variedad. Las imágenes se guardaron como archivos JPEG y se analizaron utilizando el software ImageJ v1.52a (NIH Image, Institutos Nacionales de Salud, Bethesda, EE UU). El modelo CIELab se utilizó para calcular el tono mediante ángulo Hue (h°) con los parámetros a * y b *. Resultados y discusión La contribución potencial de la alcachofa al polifenol de la dieta es significativa, ya que la cabeza alberga más polifenoles que otros vegetales. La clase predominante de compuestos de polifenol en la cabeza son los ácidos mono- y di-cafeoilquínicos (entre los que se encuentran el ácido clorogénico y la cinarina), junto con una gama de flavonoides derivados de la apigenina y la luteolina. Los resultados obtenidos muestran que todas las variedades estudiadas presenta- ron un alto contenido en compuestos fenólicos (500-1.000 mg 100 g-1 peso fresco). Siendo las variedades Artemisa, Tudela, Symphony, 4011 y Madrigal las que mayor contenido fenólico presentaron (Tabla 2), con un contenido medio de un 30% superior al resto. A su vez, Bonanova, Lorca y Olympus presentaron los contenidos más bajos en estos compuestos antioxidantes. Muchos estudios se han centrado en su salud y sus propiedades antioxidantes, y parece que estas acciones podrían estar estrictamente relacionadas con la frac- ción polifenólica. Estas propiedades son consistentes con el bien conocido papel dual de los compuestos fenólicos como antioxidantes y como sustratos para reacciones de pardeamiento oxidativo, princi- palmente en presencia de altas concentraciones de hierro (Lattanzio, 1994). Por dicha razón, el resultado obtenido en cuanto a la actividad enzimática está correlacionado de forma positiva con el contenido en compuestos fenólicos. Ya que, de igual forma, las variedades que mayor actividad de la enzima polifenol oxidasa (PPO) presentaron fueron, nuevamente: Artemisa, Madrigal, Symphony y Tudela, entre otras, presentando entre 6400 y 6700 U s-1 g-1 de producto fresco. ALCACHOFA BONANOVA Fenoles (mg/100g) Ángulo Hue (0 s) Ángulo Hue (180 s) ARTEMISA 1075,1 ± 12 6431,4 ± 638 96,3 81,7 14,6 530,4 ± 9 4955,2 ± 484 96,4 90,2 6,2 MADRIGAL 786,4 ± 15 6400,4 ± 752 90,1 80,4 9,7 4011 832,6 ± 17 5300,0 ± 426 83,9 71,1 12,8 LORCA 536,0 ± 13 5033,1 ± 387 97,7 91,1 6,6 SHYMPONY 863,8 ± 12 6767,8 ± 459 96,7 81,7 14,0 TUDELA 860,5 ± 18 6407,0 ± 525 97,7 82,9 14,8 7010 654,6 ± 21 6344,6 ± 441 95,9 84,4 11,5 4455 734,1 ± 17 6231,3 ± 513 91,8 78,0 12,8 CALICÓ 646,4 ± 13 6347,2 ± 397 94,4 86,9 7,5 SAMBO 693,2 ± 15 5918,6 ± 502 94,3 88,8 5,5 OLYMPUS 521,0 ± 19 5825,3 ± 464 94,8 87,1 7,7 Tabla 2. Contenido fenólico total, actividad enzimática de la PPO e incremento de Hue en las 12 variedades de alcachofa. Fotografía 3. Escala de las 12 variedades de alcachofa estudiadas con respecto nivel de pardeamiento (ΔHue), Fenoles y PPO. PPO(U/sg) ΔHue