24 ALCACHOFA Fotografía 1. Detalle de plantación de alcachofa ‘Blanca de Tudela’. Fotografía 2. Detalle de alcachofa en cuarta gama en fase de investigación. generación de un residuo que contrasta con el actual modo de vida. La sociedad consume cada vez más comida procesada o lista para comer, la oferta en los lineales aumenta de forma paralela al creci- miento del consumo de este tipo de producto, y sin duda el futuro de la alcachofa pasa por hacerla disponible a los consumidores en diferentes formatos, entre los que podría destacar la cuarta gama o los productos 'ready to eat' (Fotografía 2). Por todo ello, el objetivo principal del presente estudio ha sido comparar 12 variedades de alcachofa en cuanto a su contenido fenólico y enzimático y poder estudiar cómo influyen ambos parámetros en su pardeamiento en el procesado mediante la medición del color del capítulo y, por tanto, evaluando así su aptitud comercial.