En este trabajo se analiza el contenido en fenoles y la actividad de la enzima polifenol oxidasa (PPO) en 12 variedades de alcachofa, 10 de semilla y 2 de zueca, con el fin de valorar su cualidad como variedades con propiedades más saludables y su adaptación al procesado en cuarta gama. La determinación de fenoles y PPO se contrasta con un análisis de imagen de la parte comestible, en la que se valora la variación del color como consecuencia del pardeamiento. Los resultados muestran como las variedades con mayor contenido en compuestos bioactivos se pardean antes, por tanto, aunque son más saludables son menos susceptibles para intentar su procesado en cuarta gama. The phenol content and the polyphenol oxidase (PPO) enzyme activity in 12 artichoke cultivars, 10 seed cultivar and 2 cultivars from vegetative reproduction, were analysed in order to evaluate their quality as artichokes with healthy properties and their ability as artichoke minimally processed. The determination of phenols and PPO is contrasted with an image analysis of the edible part, in which the colour changes were evaluated as a consequence of browning. The results show that the cultivars with the highest content of bioactive compounds are browned earlier, therefore they are healthier, however these artichokes are less susceptible to being processed in the convenience food range. Introducción La alcachofa (Cynara cardunculus var. Scolymus Hayek L.) es una planta perenne, similar a un cardo, de la familia Asteraceae con aplicaciones comestibles y médicas de ori- gen mediterráneo. La cabeza de la alcachofa (capítulo) es un alimento saludable debido a su bajo contenido en grasa y alto contenido de fibra, proteínas, minerales y compuestos fenólicos (Fratianni et al., 2007). 22 Influencia del contenido fenólico y la actividad enzimática en el pardeamiento y aptitud comercial de 12 variedades de alcachofa aZapata, P.J., aMartínez-Esplá, A., aValero, D., aMedina-Santamarina, J., aMartínez- Romero, D., aCastillo, S., bParra, J. y cSerrano, M. aDepartamento de Tecnología Agroalimentaria, EPSO, Universidad Miguel Hernández bEstación Experimental Agraria de Elche, Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias cDepartamento de Biología Aplicada, EPSO, Universidad Miguel Hernández ALCACHOFA El objetivo de este trabajo fue producir corazones de alcachofa en IV Gama usando las variedades de semilla Opera y Symphony