90 POSTCOSECHA El azufaifo es un árbol pequeño (Fotografía 1), aunque pueden encontrarse algunos cultivares que alcancen los 9 m de altura, de hoja caduca, muy ramificado con ramas colgantes que crecen con un patrón de zig-zag. La madera es muy dura y fuerte. Dependiendo del cultivar, el tamaño y el porte varían, presentando unos un hábito de crecimiento alargado y estrecho, mientras que otros son extensos y cortos. Este frutal se multiplica fácilmente por semillas y sierpes, aunque las variedades de interés se reproducen vegeta- tivamente a través de injertos. Las características morfológicas del jinjolero son las siguientes (Melgarejo y Salazar, 2003; Zuang et al., 1992; Azam-Ali et al., 2006): Las hojas son alternas, coriáceas, con una forma oblonga a oval lan- ceolada. Los bordes son sutilmente dentados. Haz de color verde intenso brillante. En otoño las hojas adquieren un color amarillo brillante antes de caer; tienen dos estípulas espinosas en la base de cada hoja. Algunas espinas tienen forma de gancho mientras que otras son rectas y largas. Las flores son axilares, pequeñas, de color amarillo verdoso de 3 a 5 mm de diámetro, poco llamati- vas, dispuestas en grupos de 2-6 a lo largo de las ramas; sépalos y pétalos en número de 5, siendo éstos últimos blanquecinos y más cortos que el cáliz; 5 estambres y un estilo corto; pedúnculo de 2-3 mm de color amarillo-verdoso. Ovario súpero. La floración se produce sobre ramos mixtos del año, en las axilas de las hojas y en racimos, diferenciándose estas a medida que avanza el crecimiento del racimo, por lo que las flores de la base cuajan antes que las de la parte media y las del ápice, lo que provoca una maduración escalonada. El fruto es una drupa, de tamaño variable, puede ser Fotografía 2: Detalle de los frutos. Fotografía 1: Vista general de una plantación de jinjoleros.