POSCOSECHA ción del contenido en antioxidantes y otros compuestos bioactivos tanto en frutas como en hortalizas. En general, el deterioro en la calidad visual tiene lugar con anterioridad a que se produzcan pér- didas signi cativas en el contenido nutricional. Así por ejemplo, en estudios realizados en fruta en IV gama incluyendo piña, mango, melón cantaloupe, sandía, fresa y kiwi, observamos pérdidas =5% en el contenido en vitamina C en la mayoría de las frutas estudiadas, excepto en melón donde se detectó un 25% de reducción en el fruto cortado respecto al pro- ducto sin procesar tras 9 días de conservación a 5 °C Sin embargo, no se observa cambios en el contenido en carotenoides en kivi y sandía de IV gama, mientras que en piña se observaron unas pérdidas del 25%, cuando se comparó con el fruto conservado entero en las mismas condiciones. Por otro lado, los compuestos polifenólicos fueron los antioxidantes más estables, sin que se observaran pérdidas o cambios importantes debidas al procesado o la conservación.• 71