70 Efecto del procesado mínimo sobre el contenido de compuestos bioactivos En los últimos años, los cultivos hortícolas como fresa, manzana, tomate, patata, repollo, brócoli, lechuga, cebolla, arándano y fram- buesa están siendo objeto de programas de mejora en los cuales el contenido toquímico de sustancias antioxidantes se considera un componente clave, mientras que la agricultura tradicional se centra solo a la selección de material vegetal con características agronómicas deseables. Esto posee una importancia en el caso de los productos frescos cortados listos para consumir. Está amplia- mente demostrado que las últimas etapas de maduración de la fruta van acompañadas de aumentos en el contenido de compuestos bioactivos y actividad antioxidante. Por lo tanto, la concentración de fenoles totales total aumenta a medida que avanza la madura- ción en pimiento, cereza y ciruela. En algunas frutas, aquellas con colores rojo y morado, como la fresa, la uva de mesa, la ciruela, la cereza, la mora, el arándano, el grupo de las antocianinas, fueron las principales sustancias fenólicas responsables de la actividad antioxidante total. De manera similar, el contenido de carotenoi- des totales aumenta también con la maduración en el árbol, como se ha observado en algunos cultivares de ciruela amarilla, tomate, naranjas, melocotones y nectarinas, entre otros y, por lo tanto, contribuye actividad antioxidante total de estas frutas, especial- mente en la fracción lipofílica. Además, algunas vitaminas como los tocoferoles (vitamina E) también son las principales vitaminas antioxidantes solubles en lípidos en frutas y verduras, mientras que la vitamina C es la principal vitamina antioxidante hidrofílica, aunque las últimas evidencias indican que la vitamina D también podría tener un papel como antioxidante. La in uencia de las operaciones de procesado, cortado, lavado, envasado y conservación sobre el contenido en constituyentes bioactivos ha sido un tema de gran interés por parte de los inves- tigdores. Dentro de las operaciones de procesado como el pelado y sobre todo el cortado poseen una elevada in uencia en el con- tenido de compuestos bioactvos. Un ejemplo característico es el brócoli, el cual durante el procesado se degradan los glucosinatos debido a la presencia de la enzima mirosinasa. Los principales cam- bios en cuanto a la calidad de los productos en IV gama que causan el deterior son: la oxidación de los lípidos y el pardeamiento no enzimático durante el almacenamiento del producto procesado, dando lugar a un cambio de color y sabor. La oxidación de los lípi- dos está in uenciada por la luz, el oxígeno, y la temperatura, por lo tanto son factores que hay que tener en cuenta. Sin embargo, contrariamente a lo esperado, de forma general se ha comprobado que el procesado en IV gama tiene un mínimo impacto en la reduc- POSCOSECHA