El consumo de frutas y hortalizas en la dieta diaria tienen un efecto muy bene cioso para la salud, no sólo porque son una excelente fuente de vitaminas, minerales y bra, sino que además poseen toquímicos que contribuyen a la salud. Estos componentes que se encuentran en las plantas, aunque no se consideran nutrientes esenciales, proporcionan una importante protección contra las toxinas, el cáncer y otros trastornos comunes del cuerpo. Otro aspecto importante es que generalmente no son ricos en calorías y por lo tanto se adecuan a la tendencia actual en cuanto a las dietas. Las frutas y hortalizas mínimamente procesadas (FHMP) surgen como una respuesta a la demanda del consumidor de productos frescos, sanos, de elevada calidad y que requieran escaso tiempo de preparación conservando sus propiedades originales desde el punto de vista organoléptico (color, sabor y aroma, esencialmente) y nutritivo (vitaminas, minerales y nutrientes). No obstante, en los últimos años se ha prestado especial importancia al contenido de compuestos considerados no nutritivos, tales como carotenoides, compuestos fenólicos (incluyendo antocianinas), glucosinolatos, y vtaminas antoxidantes. The consumption of fruits and vegetables in the daily diet has a very bene cial e ect on health, not only because they are an excellent source of vitamins, minerals and bre, but also because they have phytochemicals that contribute to health. These components found in plants, although not considered essential nutrients, provide important protection against toxins, cancer and other common body disorders. Another important aspect is that they are generally not high in calories and are therefore in line with current dietary trends. Minimally processed fruit and vegetables (MPPF) are a response to consumer demand for fresh, healthy, high quality products that require little preparation time and retain their original properties in terms of organoleptic (colour, avour and aroma, essentially) and nutritional (vitamins, minerals and nutrients). However, in recent years, particular importance has been given to the content of compounds considered to be non-nutritive, such as carotenoids, phenolic compounds (including anthocyanins), glucosinolates, and antoxidant vtamines. 69 Concepto de producto vegetal mínimamente procesado Las frutas y hortalizas pueden consumirse en estado fresco (I Gama); en conservas (II Gama); congeladas (III Gama); frescas míni- mamente procesadas, conservadas bajo cadena de frío, listas para ser consumidas (IV Gama) y cocidas, mantenidas en cadena de frío (V Gama). Las hortalizas frescas cortadas se obtienen a través de diversas operaciones unitarias de preparación, tales como selec- ción, pelado, cortado, reducción de tamaño, lavado y envasado, incluyendo la adición de diferentes productos químicos. Algunos ejemplos de hortalizas frescas las ensaladas preparadas (lechuga sola o una combinación de hortalizas foliáceas), espinacas corta- das, zanahorias, brócoli y coli or entre otras. Dentro de las frutas podemos destacar manzana y pera cortadas, arilos de granada El propósito de los alimentos mínimamente procesados refrige- rados es proporcionar al consumidor un producto vegetal (fruta y hortaliza) muy parecido al fresco, con una vida útil prolongada y al mismo tiempo garantizar la seguridad de los mismos, mante- niendo una elevada calidad nutritiva y sensorial. También tienen como ventajas la reducción del espacio durante el transporte y almacenamiento, menor tiempo de preparación de las comidas, calidad uniforme y constante de los productos durante todo el año, posibilidad de inspeccionar la calidad del producto en la recepción y antes del uso y a menudo son más económicos para el usuario debido a la reducción de desperdicios. Pero, por otro lado, la conservación de los productos mínimamente procesados es crítica debido a los daños físicos ocurridos en los tejidos vegetales durante el proceso. Estos daños aceleran el metabo- lismo provocando deterioro de características sensoriales deseables, pérdida de nutrientes, así como desarrollo de microorganismos, que llevan a un rápido decaimiento de la calidad y acortamiento de la vida de estante. Son más caros que el producto a granel, por lo que requie- ren una gran rotación, una logística muy especializada, y un sector de población con un poder adquisitivo medio. POSCOSECHA