64 Figura 2: Descomposición interna (Llocat) en pera Blanquilla recubierta con formulaciones experimentales después de cuatro meses de conservación en frío normal. ción de la respiración (Baldwin, 1994; Mir y Beaudry, 2004). Algunos recubrimientos pueden inhibir la producción de etileno debido a la dis- minución de oxígeno y al aumento de dióxido de carbono dentro del producto (Bai et al., 2002) retrasando de este modo algunos procesos siológicos como el ablandamiento. Sin embargo, esta modi cación de la atmósfera también puede inducir efectos no deseados, como la fermentación del producto si la disminución de los niveles de O2 no puede mantener la respiración aeróbica (Petracek et al., 1999) o la aparición de lesiones siológicas si el CO2 excede los niveles tolera- bles (Baldwin et al., 1995, Cisneros-Zevallos y Krochta, 2002; Figura 2). La sensibilidad a los niveles de O2 y CO2 es dependiente de la espe- cie o incluso variedad. La transpiración del fruto también se ve afectada por el uso de recubrimientos, así en función de la naturaleza del recubrimiento y del tipo de fruta, los recubrimientos pueden ofrecer buenas pro- piedades barrera al vapor de agua y garantizar una menor pérdida de agua de los productos frescos (Baldwin, 1994; Villamon et al., 2018) (Figura 3). La pérdida del color o decoloración de algunos frutos y hortalizas también puede ser un gran inconveniente ya que puede depreciar el producto. La aplicación de algunos recubrimientos, solos o com- binados con ciertos ingredientes especí cos, puede retrasarla o incluso impedirla debido a la formación de una atmósfera modi- cada en el fruto. Los recubrimientos comestibles también pueden actuar como portadores de colorantes para cubrir las imperfecciones super ciales y mejorar la apariencia del fruto (Baldwin, 1999). Sin embargo, una aplicación inadecuada del recubrimiento puede causar los efectos contrarios causando una decoloración. Es conocido el deterioro nutricional y del sabor que la fruta y las hortalizas sufren durante su conserva- ción, destacando en el caso nutricional la pérdida de ácido ascórbico. En este sentido, se ha determinado que algunos recubrimientos comestibles son capaces de retener el contenido de ácido ascórbico de los frutos (Sümnü y Bayindirli, 1995a; Yaman y Bayoindirli, 2002; Kevers et al., 2007). Con referencia al sabor, el uso de recubrimientos en fruta tiene dos efectos según sea su permeabilidad, un efecto positivo debido a la acumulación de compuestos volátiles que se produce como resul- tado de la reducción de la permeabilidad de la piel del fruto y un efecto negativo consecuencia de una reducción excesiva de la con- centración de O2 y un aumento del nivel de CO2 internos, lo cual puede causar fermentación, produciendo sabores desagradables debidos a la acumulación anormal de etanol y de acetato de etilo (Baldwin, 1994; Bai et al., 2003). Diversos autores han demostrado también que los recubri- mientos pueden aliviar algunos desordenes fisiológicos como el escaldado superficial en manzanas 'Granny Smith' (Bai et al., 2009; Ju y Curry, 2000; Figura 3). También se observó un efecto positivo de la adición de compuestos antioxidantes en el recu- brimiento para el control de esta alteración. Así por ejemplo, algunos recubrimientos de ésteres de ácidos grasos y sacarosa que contenían palmitato de ascorbilo y galato de propilo como antioxidantes lograron controlar la aparición de escaldado superficial durante 4 meses en manzanas ‘Red Chief’ (Bauchot et al., 1995). Sin embargo, otros muestran, en menor medida, resultados contrarios, fenómeno que puede deberse al efecto de la variedad, estado de madurez del fruto, condiciones de conservación (temperatura y humedad), así como de las carac- terísticas específicas del recubrimiento. Figura 3: (A) Efecto de distintos recubrimientos sobre la producción de etileno en pera blanquilla después de 3 meses de conservación en condiciones de atmosfera controlada y 5 días en vida útil. (B) Incidencia de escaldado super cial en manzanas Granny Smith con o sin recubrimientos después de 4 meses de conservación en condiciones de atmosfera con- trolada y 3 días en vida útil. POSCOSECHA