Los pretratamientos con altas concentraciones de CO2 constituyen una de las tecnologías más efectivas para prolongar el periodo de vida comercial de diferentes productos hortofrutícolas, y su aplicación como método coadyuvante a las bajas temperaturas consigue evitar los daños por frío. Además, por su carácter fungistático, se presentan como alternativa al uso de productos fitosanitarios al garantizar la carencia de residuos fungicidas. Sin embargo, la exposición a elevados niveles de CO2 puede llegar a ser perjudicial dependiendo de la dosis, temperatura, duración del tratamiento, grado de madurez y genotipo (Becatti et al., 2010). De ahí la necesidad de investigar y conocer el umbral de tolerancia de los frutos al CO2. Efecto de altos niveles de CO2 en el mantenimiento de la calidad de frutos La maduración lleva asociada una serie de cambios metabólicos altamente coordinados que van a definir el sabor, aroma, color y textura característicos del fruto. El efecto de altos niveles de CO2 en el retraso del proceso de maduración requiere una efectiva regula- ción de los controles de la respiración, que evite que ésta proceda aceleradamente hasta agotar todas las reservas de carbohidratos. En el caso de frutos climatéricos con un corto periodo de maduración como la chirimoya, se observó que la aplicación de altos niveles de CO2 retrasó la acumula- ción de proteínas relacionadas con el ablandamiento Poscosecha Figura 1: Efecto del CO2 en el retraso de la degradación de almidón en chirimoya (Annona cherimola Mill cv Fino de Jete). Micrografías del mesocarpo obtenidas por Microscopía Electrónica de Barrido a baja temperatura (LT-SEM). 87