Brásicas 50 El brócoli se consume principalmente cocinado y procesado en el hogar, y se ha demostrado que los procesos culinarios afectan considerablemente a su composición (López-Berenguer et al. 2007), obser- vando grandes pérdidas significativas de vitamina C, glucosinolatos y compuestos fenólicos, que depen- diendo del procedimiento, la presencia de agua y el tiempo de cocción, serán de mayor o menor grado. Así, tanto el genotipo, como la fertilización, el riego, la edad y el momento de cosecha son todos factores importantes que pueden afectar a los componentes bioactivos del brócoli. Los factores de poscosecha tales como el almacenamiento, transporte y cocinado también han sido ampliamente estudiados en nues- tro grupo de investigación, enfocándonos en el perfil fitoquímico del brócoli (Moreno et al., 2006, 2007). Innovación con ingredientes procedentes de subproductos del brócoli La actividad socioeconómica del brócoli y las coles en la Región de Murcia representa una importante fuente de subproductos (destrío, no comerciales, re-hijos, etc.). El aprovechamiento de subproductos (no-waste) para obtener nuevos ingredientes potencialmente fun- cionales, dando la oportunidad de obtener productos de valor añadido es una oportunidad y un reto para la innovación. Los estudios previos se han enfocado en las partes comerciales (pellas, inflorescencias), pero añadir valor a los subproductos del brócoli, que representan un problema real medioambien- tal y fitosanitario en las zonas de producción, es de importancia crucial. Los subproductos o coproductos del brócoli son una buena fuente de ingredientes bio- activos para la industria alimentaria, con la ventaja añadida de la reducción de problemas ambientales (Dominguez-Perles et al., 2010), en este sentido los ingredientes del brócoli añadidos al té verde dieron lugar a una combinación de fitoquímicos con activi- dad antitumoral (Dominguez-Perles et al. 2012), con potencial para el diseño de nuevos alimentos y bebi- das funcionales. Consumo de brócoli: beneficios para la salud Prevenir y tratar la obesidad es una prioridad mundial. La obesidad se define como la acumulación anormal o excesiva de grasa que puede afectar negativamente a la salud e implica desequilibrios en el metabolismo de la glucosa, hipertensión arterial, dislipidemia, y se caracteriza por un estado proinflamatorio crónico. Los estudios en personas adultas demostraron que los marcadores de inflamación interleuquina-6 (IL-6), proteína C reactiva (PCR) y el factor de necrosis de tumoral (TNF-a) se elevan cuando hay elevada grasa visceral. En la actualidad, más del 55% de la pobla- ción española adulta es obesa y casi el 60% de la población de la Unión Europea tiene sobrepeso o es obesa. Es urgente y necesario desarrollar estrategias seguras y eficaces para el tratamiento de esta pato- logía. El consumo de alimentos ricos en compuestos bioactivos y biodisponibles que actúan en el tejido adiposo puede representar una herramienta útil coad- yuvante de las intervenciones nutricionales y clínicas que controlan y tratan esta condición crónica. El bró- coli (Brassica oleracea l. var. Italica), de la familia de las crucíferas (Brassicaceae), es rico en glucosinolatos (GLS), y sus productos de hidrólisis, los isotiocianatos, pueden ejercer una actividad beneficiosa sobre dife- rentes condiciones patológicas. Frutas y hortalizas son los principales componentes de una dieta equilibrada, especialmente por sus implicaciones en la prevención de ciertos tipos de cáncer y enfermedades crónicas Los brotes de brócoli (Brassica oleracea var. italica) son las semillas germinadas de sólo unos pocos días de edad, ricos en fitoquímicos bioactivos (vitaminas, minerales, antioxidantes naturales polifenólicos y glu- cosinolatos), con niveles de concentración de hasta 10 veces superiores a los encontradas en el brócoli adulto (Pérez-Balibrea et al., 2008). Los brotes de brócoli son ricos en glucorafanina, glucosinolato (GLS) precursor del sulforafano (SFN), con efectos quimiopreventivos y antiinflamatorios, disminuyendo el riesgo de varias enfermedades crónicas (Wagner, et al., 2013). Los efectos beneficiosos del consumo de brócoli están ligados a los isotiocianatos (ITC) formados por la acción hidrolítica de la mirosinasa de la planta durante la masticación y las glucosidasas presentes en el tracto gastrointestinal (Jeffery, 2014; Moreno et al., 2006). Un estudio reciente utilizando el modelo in vivo de Drosophila melanogaster ha demostrado una dismi- nución de los niveles de glucosa de hasta un 20% en las moscas alimentadas con brotes de rábano, que contienen SFN, así como una regulación positiva del gen homólogo de PGC - 1a en mamíferos, el gen de spargel, asociado a la regulación de la homeostasis de la glucosa en los mamíferos, lo que sugiere una actividad efectiva de las crucíferas en la reducción de la absorción intestinal de glucosa (Baenas et al. 2015). Con respecto a la actividad antiinflamatoria de las crucíferas, el consumo de brotes de brócoli se ha relacionado con la modulación de la excreción de biomarcadores de la inflamación (tromboxanos)