Genética INDICADOR ESCALA 1 2 3 4 5 TEXTURA (T) Muy áspera Bastante áspera Algo áspero Algo suave Muy suave DUREZA (D) Muy duro o muy blando Bastante duro o bastante blando Algo duro o algo blando Poco duro o poco blando Consistencia media FIBROSIDAD (F) Muy broso Bastante broso Algo broso Poco broso Nada broso SABOR (S) Desagradable Poco agradable Algo agradable Agradable Muy agradable Tabla 3. Indicadores subjetivos de calidad Global (CG) del guisante vaina definidos en la MBG-CSIC. evitar que las vainas inicien la formación del grano. A partir de los 5.000 kg/ha se pueden considerar los rendimientos aceptables. La vaina es un producto bastante perecedero. En cámaras de refrigeración, a 1 oC aproximadamente, puede conservar su calidad comercial durante dos semanas, si bien no se debe almacenar en cámaras donde existan frutas productoras de etileno pues la evolución post-cosecha de la vaina de guisante es susceptible a este gas. En cámaras de atmósfera con- trolada se ha comprobado que utilizando bajos niveles de O2 (2,4%), se podría alargar la conservación de la vaina hasta tres semanas a temperaturas más elevadas (10 oC); de ahí el interés de utilizar películas plásticas como método de empaquetado y conservación (Ontai et al. 1992). En la MBG-CSIC se han obtenido diferentes líneas de guisante vaina como resultado de programas de selección en variedades locales (De Ron et al. 2000; 2005). La caracterización del material genético, en el proceso de selección y mejora, se ha centrado en el estudio de caracteres agronómicos y de calidad de vaina (Martínez y De Ron 2002), entre los que cabe mencionar los siguientes: • Adaptación al medio. En función de la zona de cultivo las variedades deberán estar adaptadas a la climatología de manera que soporten el estrés térmico y a las condiciones de suelo y de régimen hídrico. • Características morfo-agronómicas. El porte erecto reduce los problemas de hongos y de pudrición de las vainas y de las plantas al evitar que estén en contacto con el suelo. En el guisante vaina que se cultiva entutorado es importante que la planta tenga buena aptitud de enrame que facilite su guiado en espalderas. Aunque la instalación de espalderas encarece el cultivo, mejora ostensiblemente la calidad visual de las vainas al hacer que cuelguen y no se deformen cuando contactan con otras partes de la planta. También aumenta los rendimientos en la recolec- ción, lo que por otro lado reduce costes; a este respecto, es preciso considerar que la mano de obra para recolección es la partida más elevada del cultivo del guisante vaina. • Calidad de la vaina inmadura. Puede establecerse de acuerdo con los siguientes caracteres: 1. Alto contenido de azúcares solubles, que influye de manera positiva en el sabor de la vaina. 2. Ausencia de pergamino, que posibilita el con- sumo de la vaina del guisante. 3. Tamaño, las vainas largas y anchas tienen una mejor aceptación comercial. 4. Calidad sensorial (tabla 3), uno de los princi- pales factores que inciden sobre el precio y la aceptación del producto por el consumidor, que en el caso de este tipo de alimento, no busca sólo aspectos nutritivos sino buenas cualidades organolépticas y sensoriales. Para evaluar la aceptación de las variedades de guisante vaina por parte de los posibles consumidores se ha desarrollado un protocolo sencillo (De Ron et al. 2000) que valora aspectos como la dureza, textura, fibrosidad y sabor de las vainas cocidas, según un procedimiento tipificado, definiéndose como 'Calidad Global (CG)' la suma de las pun- tuaciones establecidas en cada carácter por un panel de cata. Así pues, con la información obtenida, la definición de la calidad global (CG) se basa en la combinación 47