74 nescencia, reducir las pérdidas de peso, controlar el arrugamiento, incrementar el período de comercializa- ción y mejorar su aspecto aportándoles brillo. Todo esto se tiene que obtener evitando al mismo tiempo procesos internos fermentativos que puedan producir degradación de azúcares y producción de alcoholes y aldehídos pro- ductores de malos sabores. A la hora de encerar los fru- tos es fundamental tener en cuenta si el cultivo es un fruto climatérico (esto es, con un climaterio que supone una rápida aceleración de la respiración del fruto) como son las peras y las manzanas, o no climatéricos, en los que esto no ocurre, como es el caso de los frutos cítri- cos. Según esta caracterización se pueden emplear de una manera óptima una u otra formulación. Así, las ceras empleadas en frutos no climatéricos, como es el caso de los frutos cítricos, normalmente son el po- lietileno oxidado, la carnauba, la goma laca y otros recu- brimientos, recubrimientos comestibles como son los sucroestéres de ácidos grasos, la maltodextrina, lecitina, carboximetilcelulosa, hidroximetilcelulosa, entre otras. Las ceras empleadas en frutos climatéricos, como es el caso de las manzanas y las peras, son habitualmente formuladas a base de carnaúba y goma laca, siendo la goma laca de selección. Otras ceras, como la cera de polietileno oxidado, no están autorizadas además de que por sus características fisicoquímicas tecnológicamente son inviables en este tipo de frutos. Otro tema importante es la aplicación. Tanto en los fru- tos cítricos como en las manzanas y peras, es necesario tras el encerado un secado conseguido al pasar la fruta por dentro de un túnel. Esto es debido a que las formu- laciones céreas están formuladas como emulsiones acuosas, por lo que tras su aplicación, se debe evaporar el agua para que se forme propiamente la película de cera. Cuanto mayor sea la temperatura de secado en el túnel, mayor será el impacto sobre las características or- ganolépticas y fisiológicas del fruto, puesto que a mayor temperatura de secado mayor deshidratación colateral de los frutos, además de que se incrementa la actividad metabólica de los frutos, además produciendo, en condiciones de alta humedad, el sudado de la fruta. Todos estos efectos son todavía mayores en el caso de las manzanas y frutas tropicales, debido al carácter ce- roso de la fruta, y a su metabolismo como hemos visto, climatérico. Aunque los recubrimientos reciben usualmente el nom- bre de ‘ceras’, en su composición no se incluyen nece- sariamente éstas (Hagenmaier y Baker 1994a; Hall, 1981). Estas son ‘ceras al agua’ (emulsiones acuosas con o sin disoluciones de resinas). Los recubrimientos comestibles en fruta de pepita (manzanas y peras) Las manzanas, y en menor medida las peras, son ence- radas desde muy antiguo. Las características principales que aporta un correcto recubrimiento de las manzanas son las siguientes: • Reducción de pérdidas de peso • Retraso de la senescencia • Reducción de arrugamiento • Aporte de brillo Sin embargo, tanto en manzanas como en peras también se pueden emplear ‘edible coatings’ con buenos resulta- dos en el control de pérdidas de peso y reducción de se- nescencia, pero con aporte de poco brillo. No obstante, como aspecto muy positivo, presenta menos problemas de tipo metabólico (fermentaciones) con este tipo de fru- tas, por lo que se pueden realizar aplicaciones en línea o por baño previamente a la conservación frigorífica. Algu- nas formulaciones desarrolladas, como son las de la línea Naturcover, incrementan la resistencia de las manzanas y peras al escaldado, aunque no son antiescaldantes pro- piamente dichos. También ayudan a mantener el color poscosecha