15 Figura 2. Materiales de variedades tradicionales de berenjena con amplia di- versidad para el contenido en polifenoles (arriba) y de especies silvestres rela- cionadas con alto contenido en polifenoles (S. incanum: abajo izquierda; S. dasyphyllum: abajo derecha). GENÉTICA el contenido en polifenoles totales en la especie cultivada que varían desde menos de 200 mg/kg hasta más de 800 mg/kg en peso fresco (Prohens et al., 2007; Raigón et al., 2008, 2010). En otros estudios más recientes hemos en- contrado que los niveles de ácido clorogénico, medidos mediante HPLC, muestran niveles similares de variación (Figura 3). Esto indica que, tal como hemos comprobado con anterioridad, estos materiales presentan una alta di- versidad no sólo morfológica y genética (Prohens et al., 2005; Muñoz-Falcón et al., 2008, 2009a, 2009b, 2011), sino también para el contenido en ácido clorogénico. Es de destacar que el valor medio del contenido en poli- fenoles en las variedades comerciales es, como media, menor que el de los materiales tradicionales (Stommel y Whitaker, 2003; Whitaker y Stommel, 2003; Prohens et al., 2007; Raigón et al., 2008). Este hecho probablemente sea debido a que uno de los criterios de selección de las variedades comerciales es que presenten un bajo parde- amiento de la carne del fruto (Figura 4). Dado que los po- lifenoles al oxidarse dan lugar al pardeamiento de la carne (Macheix et al., 1990), es probable que la selección por bajo pardeamiento haya resultado en la selección indirec- Figura 3: Cromatogramas (HPLC) representativo en el que se aprecia que el ácido clorogénico es el principal compuesto fenólico de la carne de berenjena. ta en las variedades modernas por bajo contenido en po- lifenoles. En consecuencia, por su menor contenido en polifenoles, las variedades modernas presentan, como media, un menor valor nutracéutico que las variedades tradicionales (Stommel y Whitaker, 2003; Whitaker y Stommel, 2003; Prohens et al., 2007; Raigón et al., 2008). Estos resultados muestran que existen fuentes de varia- ción de gran interés para el desarrollo de nuevas varieda- des de berenjena con un mayor contenido en polifenoles. No obstante, el éxito de una nueva variedad de berenjena rica en polifenoles dependerá también de conseguir aúnar esta característica deseable con una apariencia atractiva, Figura 4. Variedad con bajo pardeamiento (derecha) y con alto pardeamiento (izquierda). Las secciones de la derecha de cada fruto muestran el aspecto de un corte realizado inmediatamente y las de la izquierda después de transcurri- dos 10 minutos. tecnología