GENÉTICA Introducción Entre los objetivos más importantes de mejora del conte- nido en compuestos bioactivos se encuentra el de incre- mentar el contenido en sustancias con poder antioxidante. En este sentido, los polifenoles están adquiriendo un in- terés creciente por sus múltiples efectos beneficiosos, habiéndose demostrado que muchos de ellos tienen un alto poder antioxidante (Crozier et al., 2009; Dai y Mum- per, 2010). Además, muchos de los compuestos fenólicos tienen una gran estabilidad térmica, por lo que la degra- dación de los mismos es mínima incluso después de ser cocinados o procesados (Friedman y Jürgens, 2000; Lo Scalzo et al., 2010). Tabla 1. Comparación de la capacidad antioxidante (en base a peso seco) de la berenjena (valor relativo 100) y de otras hortalizas según el método ORACROC (modificado de Cao et al., 1996). Hortaliza Capacidad antioxidante relativa (berenjena=100) Espinaca 161,3 Remolacha 101,3 Berenjena 100,0 Pimiento 92,5 Bróculi 73,8 Col de Bruselas 87,5 Lechuga 61,3 Ajo 57,5 Coliflor 57,5 Cebolla 50,0 Col 40,0 Judía verde 37,5 Zanahoria 32,5 Maíz dulce 27,5 Calabacín 21,3 Pepino 18,8 Apio 16,3