34 PRODUCCIÓN torno al 55%, un contenido de lípidos en torno al 8% y de proteína de alrededor de 21%. El valor de energía varía desde 1.498 hasta 1.573 kJ/100 g de peso seco. El pi- mentón marroquí tiene un gran contenido en fibra (alre- dedor del 36%). El contenido total de capsicinoides varía entre 25 y 60 mg g-1. El índice Scoville calculado oscila entre 398 y 938 unidades de color y esto clasifica las muestras como pimentón dulce. El pimentón es muy rico en potasio, fósforo, calcio y mag- nesio, y relativamente pobre en sodio, mientras que no se detectaron metales pesados (Pb, Cd). Las concentra- ciones de los metales pesados (Cu y Zn) están dentro de los límites de la UE (Comité Europeo EC/1881/2006). El análisis de los ácidos grasos indica que los ácidos lino- leico (18:2), oleico (18:1) y palmítico (16:00) son los prin- cipales ácidos grasos predominantes en el pimentón marroquí. Los ácidos grasos insaturados representan entre un 84,7 y 88,6% de los ácidos grasos totales con predominio de ácido linoleico insaturado (70,3-71,7%). La composición de ácidos grasos de pimentón se relaciona con la proporción de mezcla entre el pericarpio y las se- millas. El origen del ácido linoleico se relaciona principal- Tabla IV: Composición en ácidos grasos (%) del pimentón de Tadla (Marruecos). mente con las semillas. La alta cantidad de ácido linoleico en pimentón, un ácido graso esencial tipo omega-6, bien conocido por sus beneficios para los seres humanos, con- tribuye a su valor nutritivo. La proporción entre ácidos gra- sos saturados e insaturados varía desde 0,13 hasta 0,17, de acuerdo con otros pimentones obtenidos en España (Pérez Gálvez et al. 1999). Propiedades antioxidantes del pimentón El pimentón es una fuente importante de compuestos an- tioxidantes. El contenido de algunos de estos compues- tos se muestra en la tabla V (Zaki et al., 2013b). Los carotenoides desempeñan un papel importante en la salud humana. Actúan como antioxidantes biológicos, protegiendo las células y tejidos de los efectos dañinos de los radicales libres (Maiani et al. 2008). Generalmente, el pimentón es una buena fuente de carotenoides, que puede variar en la composición y la concentración debido a las diferencias en la genética y la maduración de los fru- tos. El pimentón de Tadla tiene concentraciones de caro- tenoides entre 2.500-3.200 mg/kg peso seco. El pimentón es muy rico también en vitamina C con concen- traciones que oscilan desde 1.360 hasta 2.020 mg/100 g-1 de peso seco. Los fenólicos son metabolitos secundarios en las plantas compuestas de ácidos fenólicos (fenoles con grupo car- boxilo) y polifenoles (incluyendo los flavonoides). Un nú- mero de estudios han demostrado que los compuestos fenólicos y flavonoides poseen propiedades antioxidan- tes, anti-mutagénicas, anticancerígenas, anti-alérgicas y anti-inflamatorias, así como la capacidad de modificar la expresión génica (Maiani et al. 2008). Los pimientos dul- ces son una fuente importante de fenoles totales, que se localizan principalmente en las cáscaras. El contenido Tabla V. Características antioxidantes del pimentón de Tadla (Marruecos). Linoleico (C 2) 18 70,3 - 71,7 Oleico (C 1) 18 9,5 - 12,8 Palmítico (C 0) 16 7,7 - 10,9 Linolenico (C 3) 18 3,1 - 3,6 Stearico (C 0) 18 2,2 - 2,7 Myristico (C 0) 14 0,1 - 1 Palmitoleîco (C 1) 16 0,4 - 0,9 Arachidico (C 0) 20 0,3 - 0,4 Gadoléico (C 1) 20 0,1 - 0,3 Resto de AG 0,7 - 1,2 % AG saturado 11,4 - 14,4 % AG no saturado 84,7 - 88,6 Ratio S/U 0,05 - 0,17 Vitamina C (mg/100g) 1.360,2 - 2.020 Carotenoides (mg/kg ) 2.500 - 3.200 Fenoles totales (mg/100g) 675 - 1.360 Flavenoides (mg/100g) 121 - 130 *DPPH IC50 (μg/ml) 260 - 425 * Técnica de evaluación antioxidante con radical libre comercial DPPH (2,2-difenil picrilhidrazil), tecnología