31 PRODUCCIÓN En Marruecos, el pimiento rojo (Cap- sicum annuum L.) para pimentón se llama ‘Niora’, similar al nombre español ‘ñora’, que se da a un determi- nado grupo de cultivares de pimiento que se utiliza para cocinar y preparar pimen- tón). El área principal de producción es Tadla-Azilal con más del 80% de la pro- ducción nacional (Hakmaoui et al. 2011). La producción está a cargo principalmen- te de pequeños productores que des- pués entregan el producto a los industriales que realizan el secado al sol de forma artesanal para su molienda y comercialización, en su mayoría actual- mente a nivel nacional. Los atributos de calidad del pimentón in- cluyen, principalmente, la intensidad del color y el sabor que determinan la gran variabilidad de la fruta y por lo tanto la preferencia del consumidor. El color del pimentón es muy importante y es el criterio principal para evaluar su calidad y su valor, ya que su color determina, en gran medida, el precio que recibe el productor. El color del pimentón pro- viene principalmente de los carotenoides formados en la fruta durante su maduración, con más de 20 diferentes pigmentos identificados (Topuz et al 2009). El sabor pi- cante (pungente) es causado por la presencia de capsai- cinoides (CAP’s), un grupo de amidas ácidas derivadas de la vainillilamina, que se sintetizan y acumulan en el tejido de la placenta. Las diferentes especies de Capsicum pue- den variar en grado de su pungencia, lo que se relaciona con su capacidad de acumular CAP’s (Schweiggert et al. 2006). El pimentón, además de impartir un color rojo a los platos y en el caso de ser picante pungencia, es una fuente de provitamina A y vitaminas B, C y E, y minerales como K, Ca, P, Fe, Na y Cu en cantidades traza. Las dife- rencias en la composición nutricional se determinan por el cultivo, las condiciones de crecimiento y la madurez de la fruta, mientras que otros cambios pueden ocurrir du- rante el manejo postcosecha y almacenamiento (Bosland y Votava 2000). En los últimos años ha crecido el interés por el cultivo de la ñora, dada la creciente demanda que existe en el mer- cado internacional. Esta demanda se debe a la prohibición del uso de colorantes sintéticos y por una disminución de Investigadores de la Universidad de Beni Mellal y de la Universidad Politécnica de Cartagena coordinan el proyecto para la mejora de calidad del pimentón. la producción junto al aumento de los costes de produc- ción en países tradicionalmente productores como Espa- ña. De allí que se vislumbre este cultivo como una alternativa para la diversificación de la horticultura de la región de Tadla. Sin embargo, la expansión de la cosecha está limitada por algunos factores, tales como la falta de diferenciación clara entre las variedades, la calidad insu- ficiente de frutas (heterogeneidad y problemas fitosani- tarios), el uso de variedades inapropiadas, o la sustitución de las variedades locales con materias primas de otros orígenes. Como primera medida para mejorar los factores de calidad de los cultivares es necesario evaluar la cuali- dad de los cultivares existentes con el fin de iniciar un programa de mejora. Variabilidad morfológica En la región predomina el cultivo de variedades redondas rojas, del tipo ñora y lukus (Hakmaoui et al., 2011). Sin embargo, se han podido identificar por lo menos 11 dife- rentes morfotipos de pimentón que se caracterizan por una alta variabilidad morfológica (Zaki et al., 2013a) (Fig. 1). La variación en el tamaño y la forma del fruto (elongado, casi redondo, triangular y acampanulado), se observa me- diante parámetros morfológicos. En la tabla I se muestre- an las variaciones promedio de los parámetros medidos en 20 frutos por morfotipo (peso fresco unitario, peso seco/peso fresco, longitud del fruto, % de semillas en el tecnología