73 mismos alimentos (Leverentz et al., 2003). Por lo tanto, el pH de la matriz alimentaria parece ser un factor importante a tener en cuenta. Varios autores han demostrado la eficacia de una mezcla de fagos ECP-100 para reducir la población de E. coli O157:H7 en lechuga, brócoli, tomate, espinacas y melones cortados (Abuladze et al., 2008; Sharma et al., 2009). Guen- ther et al. (2009) han observado la eficacia de los fagos A511 y P100 para reducir o controlar la población de dos cepas de L. monocytogenes (WSLC1001 y Scott A) en di- ferentes alimentos listos para el consumo, entre ellos col y lechuga cortadas. La eficacia de los fagos para infectar las células del hués- ped es fuertemente dependiente de las condiciones del medio ambiente, es decir, el tipo de alimentos y su ma- triz. La proporción de células bacterianas que pueden ser infectadas depende de varios parámetros. En primer lugar, la unión de los fagos a las superficies bacterianas está influenciada por factores intrínsecos, tales como la Conclusiones El uso de agentes de bioconservación no implica gene- ralmente una reducción total de los microorganismos y por tanto, hay que utilizarlos combinados con otros trata- mientos fisicoquímicos (p.ej. desinfección, bajas tempe- raturas, atmosferas modificadas) y prevenir al máximo la posible contaminación. La aplicación de la bioconserva- ción en los alimentos podría, en parte, satisfacer algunas de las tendencias de la industria alimentaria en Europa, tales como la necesidad de eliminar el uso de ingredien- tes y aditivos artificiales, la demanda de productos de IV Gama más frescos y con técnicas más respetuosas con el medio ambiente.I Agradecimientos Los autores agradecen a la FCT (Fundação para a Ciência e Tecnologia, Portugal) por la beca de doc- torado SFRH/BD/72153/2010 (M. Oliveira). monocytogenes, fue aprobado en 2006 por la FDA como un agente antimicrobiano contra la contaminación por L. monocytogenes en productos listos para el consumo. Re- cientemente, el producto comercial Listex P100 también fue aprobado por la FDA como un bioconservante en ali- mentos y clasificado como GRAS. A nivel europeo está cla- sificado como coadyuvante tecnológico y no es necesario incluirlo en la etiqueta (http://micreosfoodsafety.com/en/lis- tex-regulatory.aspx). Varios estudios han presentado la eficacia de los fagos fren- te a patógenos de transmisión alimentaria en frutas y hor- talizas de IV Gama. El primer estudio que implicó el uso de fagos para reducir bacterias patógenas en productos de IV Gama se llevó a cabo por Leverentz et al. (2001). Los auto- res evaluaron el uso de una preparación de fagos específi- cos para Salmonella Enteritidis (SCPLX-1) para controlar el crecimiento del patógeno en manzana y melón cortados. La población de Salmonella Enteritidis se redujo aproxima- damente 3,5 unidades logarítmicas en melón ‘Honeydew’, obteniendo mejores resultados que los desinfectantes quí- micos. Sin embargo, los fagos no redujeron las poblaciones de Salmonella Enteritidis en manzana ‘Red Delicious’. Tam- bién observaron una inactivación de los fagos en manzana, posiblemente debido a su pH ácido. En otro estudio obtu- vieron resultados similares con una mezcla de fagos LM- 103 o LMP-102, específicos para L. monocytogenes en los fuerza iónica, el pH y las sustancias que pueden interferir con este proceso (Kennedy y Bitton, 1987). Estos pará- metros se definen en gran medida por el propio alimento y pueden cambiar durante la producción, maduración y almacenamiento de los alimentos. Existen algunos ali- mentos que debido a su compleja matriz la difusión del fago se ve dificultada y por lo tanto su eficacia se puede ver afectada (Guenther et al., 2009). En segundo lugar, la concentración del fago en el momento de la aplicación es crucial para la eficacia. Así, la aplicación de una mayor concentración de fago generalmente resulta en una mayor inactivación de la bacteria. La eficacia de los fagos en vegetales con bajo pH se puede mejorar mediante el uso de una mayor concentración de éstos o el desarrollo de fagos mutantes tolerantes a bajo pH. Otra alternativa podría ser la combinación de los fagos con otros com- puestos, tales como bacteriocinas, antibióticos, com- puestos de cloro, bacterias antagónicas y aceites esenciales. La persistencia de los fagos es un parámetro importante para poder ser aplicado no sólo como descon- taminante sino que también como un protector o conser- vante o como un aditivo alimentario para controlar el crecimiento de patógenos de transmisión alimentaria en la industria alimentaria y de bebidas. Las preparaciones de fagos ya se están utilizando en agricultura, en seguri- dad alimentaria y aplicaciones de diagnóstico, lo que de- muestra la utilidad y viabilidad de tales enfoques. poscosecha