72 Línea de procesado de productos de IV Gama. ter et al., 2005). La bioconservación se ha centrado en las bacteriocinas producidas por las BAL ya que están asocia- das de forma tradicional a los alimentos y están considera- das como seguras. Las bacteriocinas están compuestas por un grupo de sustancias muy heterogéneas en cuanto a su estructura primaria, composición y propiedades físico-quí- micas. La mayoría de ellas son efectivas frente a muchos microorganismos gram-positivos, ya sean patógenos de transmisión alimentaria o alterantes. En cambio, las bacte- rias gram-negativas son intrínsecamente más resistentes gracias a la protección ofrecida por la pared celular. Sin em- bargo, su efectividad se puede mejorar si se combinan con agentes desestabilizantes de la membrana como el EDTA o con tecnologías que afecten la pared celular como las altas presiones o pulsos eléctricos. Las bacteriocinas pro- ducidas por las BAL ofrecen varias propiedades que las hacen adecuadas para la conservación de alimentos: (i) son generalmente reconocidas como sustancias seguras; (ii) no son activas contra las células eucariotas; (iii) se inactivan por las proteasas digestivas, teniendo poca influencia sobre la flora intestinal; (iv) son generalmente tolerantes al pH y calor; (v) tienen un espectro antimicrobiano relativamente amplio y (vi) muestran un modo de acción bactericida, por lo general actúan sobre la membrana citoplasmática bacte- riana (Galvez et al., 2007). Las bacteriocinas mas estudiadas para su aplicación en productos vegetales son la nisina, en- terocina AS-48, pediocina y bovicina HC5. Sin embargo, la nisina es la única bacteriocina autorizada en la UE, como conservante de algunos alimentos (E-234). La nisina es un pequeño péptido antimicrobiano de 34 aminoácidos, estable al calor y producido por Lactococcus lactis subsp. Lactis. Ha mostrado un estrecho espectro antimicrobiano, inhibiendo sólo bacterias gram-positivas. Generalmente no inhiben las bacterias gram-negativas, le- vaduras y mohos. El uso de esta bacteriocina como bio- conservante se ha investigado ampliamente en una gran variedad de alimentos frescos y procesados. Leverentz et al. (2003) encontraron que en melones ‘Honeydew’ cor- tados y tratados con nisina, la población de L. monocyto- genes fue 2,8 a 3,2 unidades logarítmicas menor que cuando tratados con agua. El mismo tratamiento en man- zana ‘Red Delicious’ cortada redujo la población de L. mo- nocytogenes en aproximadamente 0,9-2,0 unidades logarítmicas en comparación con agua. Bari et al. (2005) mostraron que un lavado con nisina sola o en combinación con EDTA, lactato de sodio, sorbato de potásio o ácido fí- tico, resultó en aproximadamente 3,0 log ufc/g de reduc- ción de L. monocytogenes en comparación con el control, en col y brócoli cortados. En lechuga ‘Iceberg’ cortada e inoculada con L. monocytogenes, un lavado con nisina Z redujo la población del patógeno en más de 3,0 log ufc/g. Sin embargo, su efectividad disminuyó durante el alma- cenamiento a 4 °C y no se observaron diferencias entre el lavado con agua y el lavado con bacteriocina después del almacenamiento (Allende et al., 2007). Posteriormen- te, Randazzo et al. (2009) encontraron que un lavado con nisina redujo la población de L. monocytogenes en una unidad logarítmica en lechuga ‘Iceberg’ cortada después de 7 días de almacenamiento a 4 °C. Bacteriófagos Los bacteriófagos o fagos son virus que invaden células bacterianas específicas, alteran su metabolismo y las lisan sin comprometer la viabilidad de la microbiota presente. Los fagos son los microorganismos más abundantes en nuestro medio ambiente (Brussow y Hendrix, 2002) y están presentes en grandes cantidades en el agua y en los ali- mentos (Kennedy et al., 1986). Están también presentes en el sistema gastrointestinal (Greer, 2005) presentando una alternativa natural, no tóxica y viable para el control de varios patógenos humanos. Actualmente, existen varias preparaciones de fagos comer- cializadas, tales como ListShield y EcoShield (Intralytix, Inc., EEUU), Agriphage (Omnilytics, Inc., EEUU) y Listex P100 (Micreos Food Safety, anteriormente EBI Food Safety, Ho- landa). Listshield, un preparado de fagos especifico para L. poscosecha